?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Предыдущие посты можно посмотреть тут:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы
Шестой: куфте, дольма, куку
Седьмой: Борани
Восьмой: Десерты

Изящества полна, госпожа Готтаб всегда одета
В рубашку из теста особой выделки,
А чтобы не ходила с непокрытой головой,
Слой ещё более тонкого теста раскатали в платок.


Влияние Персии на соседние страны в кулинарии всегда было заметным, что очень хорошо видно на примере кондитерских изделий, которые и по сей день экспортируются в прилегающие страны. В первую очередь это сласти, такие как баглава (пахлава), готтаб, и пашмак , возникшие в Йезде на востоке Ирана, колуче (рисовая лепёшечка) из Хамадана в западной его части, газз из города Исфахан в самом центре Ирана, нане-комадж из Шираза на юго-западе и баслогх из Кермана на юго-востоке.

баглава / пахлаваПерсидский пирог
(баглава / пахлава)

Пахлавой душа моя настолько сражена,
Что теперь не пристало
Восхищаться мимолетной сладостью арде хормы.


Веками все соседние страны Персии пытались скопировать баглаву (пахлаву), но никому не удалось воссоздать ту изысканность, которую закладывали в блюдо персидские женщины. Обычно ее подают во время Навруза и по другим радостным случаям.

450 г миндаля
Цветы жасмина, апельсина, козьей ивы или стручок ванили
450 г пилёного сахара
450 г муки для сдобы
1 ½ чашки горячего растительного масла
7 ст.л. молока
2 яйца, хорошо взбитых
½ чашки воды
1 чашка сахара
½ чашки горячей воды


Бланшировать миндаль в воде 20 дней. По истечению срока достаньте, хорошо обсушите и придайте аромат миндалю, поместив его в глубокий хорошо закрывающейся сосуд вместе с цветами (стручок ванили может послужить заменой цветов). Плотно закройте и понемногу добавляйте цветы ещё десять-двенадцать дней, каждый раз встряхивая сосуд - тем самым перемешивая миндаль. Когда миндаль обретёт цветочный запах, извлеките цветки и плотно закройте.
Растолочь сахар и миндаль в ступке. Если ступка недостаточного размера, чтобы вместить весь миндаль и сахар, то толочь понемногу и смешать в конце. Просейте через крупноячеистое сито.

Просейте муку в миску. Смешайте 4 столовые ложки сливочного масла с молоком и яйцами и вмешивайте в муку вместе с водой до получения теста. Вымесить и обмять тесто, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. Потом положите на доску, посыпанную мукой, и опять тщательно обомните.

Отщипните часть теста примерно размером с мандарин, и раскатайте его на разделочной доске в круг примерно 50 см в диаметре, толщиной с бумажный лист. Разрежьте круг на четыре равные части, образующие собой четыре треугольника. Поочерёдно кладите треугольники теста на доску и посыпайте их миндалём и сахарной смесью. Потом сверните каждый в цилиндрик примерно 3-х см в толщину и 14-16 см в длину, начиная с острого угла к закругленной стороне. Поместите цилиндрики в узкую форму для выпечки глубиной 3 см и 14 см в ширину, чтобы концы чуть выступали за края формы. Продолжайте скручивать цилиндры и укладывать на противень бок о бок. Когда противень наполнится, обрежьте свешивающиеся края намасленным ножом и прорежьте цилиндры до дна квадратиками 3 на 3 см. Побрызгать остатками масла, покачивая противень, чтоб дать маслу проникнуть внутрь сквозь разрезы. Печь в духовке, предварительно разогретой до 1900С, приблизительно 30 минут, до появления румяной корочки.

Пока пахлава печётся, смешайте сахар и воду и на сильном огне. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Когда пахлава будет готова, достаньте её из духовки и сразу же полейте сиропом. Покачайте противень, чтобы все стороны были покрыты сиропом. Дайте остыть. Потом аккуратно извлеките квадратики и храните в холодильнике.
Вместо миндаля можно использовать рубленые фисташки.

ЛозМиндальные квадратики
(Лозе бадам)

Это еще один традиционный рецепт для особых случаев.

200 г кускового сахара
450 г бланшированного миндаля, ароматизированного цветами или ванилью (см. рецепт баглавы/пахлавы)
2 чашки сахара
2/3 чашки горячей воды


Растолочь кусковый сахар в ступке с миндалём, таким же образом, как и для пахлавы. Просейте. Пудру (примерно 1/3 чашки) оставьте на потом. Смешайте сахар и воду, поставьте на сильный огонь. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Снимите с огня и дайте немного остудиться. Добавьте миндально-сахарную смесь и обомните, получится белое тесто. Быстро скатайте его в шар.
Помните ту пудру, которую мы оставили на потом? Теперь посыпьте ею фарфоровое или стеклянное блюдо. Положите шар посередине, ладонями или скалкой раскатайте до толщины 3 см, посыпая остатками миндально-сахарной пудры, чтобы избежать прилипания к рукам и скалке. Оставьте на три часа, потом нарежьте на квадратики 3 на 3 см.
Если миндаль не ароматизирован цветами или ванилью, добавьте в муку 1 чайную ложку кардамона или ванили при раскатывании теста. Также можно добавить половину чайной ложки шафрана, тогда блюдо будет называться «желтая лозе». Храните квадратики в сухом прохладном месте.

Лозе-«шелковица»
(Лозе тут)

Готовится также как и миндальная лозе, по сути, меняется только форма. Когда тесто готово к раскатке, разделите на маленькие кусочки размером с шелковицу и скатайте колбаски, напоминающую форму ягоды. Обваляйте в сахаре и вставьте в основу половинку фисташки, чтобы обозначить стебелёк.

Кокосовые квадратики
(Лозе наргили)

Это любимое лакомство во время Навруза и для других особых случаев. Это лозе белое, мелкозернистое и несложное в приготовлении.
Возьмите 450 г кокосовой стружки и рассыпьте на чистое полотенце. Смешайте фунт сахара с чашкой горячей воды, доведите до кипения. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Снимите с огня. Добавьте кокосовую стружку, оставив примерно три столовых ложки, и замесите тесто руками, разминая до пластичной мягкости. Дальше действуйте по рецепту миндальных квадратиков, посыпав тесто остатками кокосовой стружки вместо миндаля. Если тесто липнет к рукам, посыпьте его сахарной пудрой.

Медовые квадратики
(Лозе асали)

Растолките 450 г бланшированных миндальных орехов, потом замешайте с мёдом в густую массу. Выложите пасту на блюдо и раскатайте в слой толщиной 3 см. Смешайте 450 г сахара с одной чашкой горячей воды, доведите до кипени. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Взбейте до белизны и вылейте на пасту. Посыпьте 60 г толчёных фисташек, смешанных с половиной чайной ложки кардамона. Слегка раскатайте скалкой или примните руками и ещё в тёплом виде разрежьте на квадратики.
 
Сохан асалиМедовая лепешечка
(Сохан асали)

Эта изысканное лакомство не менее популярно, чем пахлава и лозе. Принято подавать на Навруз, свадьбу, день рождения. Иногда большую порцию сохане асали посылают в подарок начальнику или лучшему другу как знак уважения.

200 г отчищенного миндаля.
1 чашка сахара
1/3 чашки горячей воды
½ чашки мёда
½ чашки масла
1/2 ч.л. приготовленного шафрана либо кардамона и гвоздики
Смесь толчёных фисташек и кокосовой стружки


Бланшируйте миндаль и разрежьте каждый орех вдоль. Смешайте сахар с горячей водой, доведите до кипения. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Добавьте мёд и миндаль и дайте сиропу постоять на огне ещё 10 минут, всё время помешивая. Когда смесь обретёт янтарный цвет, вмешайте масло и продолжайте мешать до тех пор, пока кусочки миндаля не обретут коричневый цвет, а при опускании в холодную воду капля сиропа не станет очень ломкой. Вмешайте шафран или кардамон с гвоздикой.

Теперь сократите огонь и сконцентрируйтесь. Следующие шаги надо выполнять достаточно быстро. Намажьте маслом два противня. Выкладывайте карамелизованный сироп с орехами на противень длинной ложкой, лепёшечки получаются около 3 см в диаметре. Сохраняйте между ними промежуток примерно в 2 см. Кто-то другой должен стоять рядом с ножом наготове, чтобы, как только сироп упадёт с ложки на противень, придавать ему круглую форму. Сироп почти сразу же затвердевает. Быстро посыпьте каждую лепешечку смесью орехов. Держите сироп на медленном огне, пока он весь не окажется на противнях. Оставьте на 30 минут и снимите с помощью лопаточки. Если они намертво прилипли к противню, попытайтесь размягчить их при помощи нагрева. Переложите лепёшечки по одной на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла, а затем в жестяную или картонную коробку, отделяя друг от друга материей, чтобы предотвратить прилипание. Плотно закройте и храните в сухом прохладном месте.

Нан беренджиРисовое печенье
(Нан беренджи)

Эти маленькие печенье готовятся только дома. Излюбленное блюдо жителей Хамадана (древней столицы Мидии, на западе Ирана) и Керманшаха, (ещё один город на западе). Приводимый здесь рецепт – ширазская вариация. Обычно такие лепешечки подают с ещё одной сластью под названием маскати как по счастливым случаям, так и по траурным. Бусхак превозносит эти две сласти:

Колуче и Маскати как две прекрасные луны,
Но такому совершенству и сравненья не нужны.


1 чашка масла
1 чашка сахарной пудры
1 яйцо
1 желток
3 чашки рисовой муки высшего сорта
1 ч.л. кардамона
Мелко нарезанные фисташки


Растопите масло и залейте в миску. Энергично взбивать масло, пока оно не станет похоже на крем. Не прекращая взбивать, постепенно добавляйте сахар. Тщательно взбейте яйцо с дополнительным желтком и добавьте в сахарную смесь. Понемногу вмешайте муку и кардамон и месите руками до получения нежного теста. Отставьте тесто на час. Потом отщипывайте кусочки, скатывая шарики размером с орешек фундука. Поместите шарики на противень, сохраняя промежуток между ними в 2 см. Напёрстком надавите на каждый из шариков для украшения, чтобы получились по два-три полукружия. Посыпьте рублеными орехами и пеките в предварительно разогретой до 1900С духовке 15 минут, или до того момента как печенье снизу не подрумянится. Достаньте из плиты и на 5 минут отставьте остывать. Переложите в коробку и храните в сухом прохладном месте.

Маскати
Маскати2 кг 700 гсахара
450 г кукурузного крахмала
Около 6 чашек воды
1 чашка тёплого масла
200 г толчёного миндаля.
2 чайные ложки кардамона
Пропущенные через мясорубку фисташки


Смешайте сахар и крахмал с таким количеством воды чтобы смесь напоминала молоко. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Добавьте масла, и мешая продолжайте кипятить, пока пузырьки не покроют всю поверхность. Снимите с огня и добавьте миндаль и кардамон. Смешайте и вылейте на противень слоем примерно в 2 см. Щедро посыпьте тонкомолотыми просеянными фисташками. Оставьте на час или до того, как массу можно будет резать. Разрежьте на квадраты 3 на 3 см и дайте им постоять ещё 2 часа. Снять лопаточкой и хранить на блюде в закрытом виде, в сухом и прохладном месте.

Зульбия
ЗульбияОжерелье из зульбии надел я ей на шею,
И серёжки из зульбии даровал я ей в тот день.


Вот ещё один замечательный рецепт из времен сказок «Тысячи и одной ночи», причем оно часто упоминается в этом произведении. Его подают вечерами во время Рамадана. Также таким печеньем одаривают бедных на протяжении этого святого месяца.
Для приготовления данной сладости персы всегда использовали морскую соль, которую добывают у берегов Персидского залива. Снежно-белая и воздушная, она называется каф-э-дарья, что означает «морская пена». Но допустима её замена питьевой содой.

120 г йогурта
450 г пшеничного или кукурузного крахмала
1 ст.л. масла
1 ч.л. соды
800 г сахара
2 чашки горячей воды
2 ст.л. мёда
Фритюр


Постепенно смешивайте йогурт и крахмал, добавьте масло, соду и хорошо перемешайте, получится мягкое тесто, достаточно жидкое, чтоб протечь в воронку. Накрыть на 1 час, дать подняться. Тем временем смешайте сахар с горячей водой, доведите до кипения. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Вмешайте мёд и покипятите ещё 3 минуты. Снимите с огня и поставьте в тёплое место.

Нагрейте фритюр слоем в 3 см на большой сковороде. Выливайте жидкое тесто в горячее масло через большую воронку круговыми движениями, загородив часть просвета воронки средним пальцем. Готовьте получившиеся «гнёзда» до золотистого цвета, затем окуните в тёплый сироп и поместите в дуршлаг над противнём для обтекания. Дайте остыть. Хранить в плотно закрытом контейнере.

Маленькие дутики
(Пофак)

Эту сладость обычно подают с коктейлями.

3 яичных белка
1 чашка сахарной пудры
1 ст.л.лимонного сока
½ ч.л. лимонной кислота
½ ч.л. кардамона


Взбейте яичные белки до плотности мягкой меренги. Постепенно добавляя сахар, продолжайте взбивать, по капле добавляя лимонный сок смешанный с лимонной кислотой, пока меренга совсем не загустеет и не станет блестящей. Вмешайте кардамон.

Вырежете полоски из бумаги (ок. 8 см в ширину и 50 см в длину). Положите каждую бумажную полоску на такую же из картона. Плотно придерживайте полоски левой рукой, а на правую сторону с помощью обратной стороны ложки наносите полумесяцы меренгой, сохраняя промежуток в 1 см. Потом то же самое повторите на левой стороне. Повесьте полоски сушиться на бельевой веревке при комнатной температуре. Конечно, влажность воздуха должна быть минимальна. Если таких условий нет, то можно сушить в духовке при очень низкой температуре: предварительно разогреть духовку до 1200 С, отключить нагрев и через некоторое время положить туда будущее печенье. Но лучше всего сушить в солнечной комнате. В полностью высохшем виде печенья легко отделяются от бумаги. Если хранить в плотно закрытой коробке, они не портятся месяцами.

«Слоновьи уши»
(Нуне гушфили)

3 яичных желтка
1 яичный белок
¼ розовой воды или просто воды
½ чашки молока
½ ч.л. кардамона
400 г просеянной муки
Фритюр


Взбейте яичные желтки вместе с белком и смешайте с розовой водой и кардамоном. Постепенно вмешайте достаточное количество муки, чтобы получилось некрутое тесто, затем выложите его на слегка посыпанную мукой разделочную доску, хорошенько обомните и скатайте в шар. Накройте и оставьте на два часа. После этого разделите на маленькие шарики размером с грецкий орех. Затем скалкой раскатайте каждый, очень тонко, в кружки диаметром примерно 7 см. Затем пальцами присберите нижнюю часть кружка и прижмите, чтобы образовался небольшой хвостик длиной и толщиной около сантиметра. Оставшаяся часть кружка развернётся как слоновье ухо. Кружок также можно разрезать пополам (при желании), и присобрать по диаметру. Тогда печенья будут напоминать китайский веер. Поместите их на противень и накройте полотенцем, чтобы предотвратить высыхание. Когда всё тесто примет форму вееров или «слоновьих ушей», налейте фритюр глубиной в 3 см на сковороду и нагрейте примерно до 1900 C. Жарьте по несколько печений за раз по 30 секунд на одной стороне, затем переверните и жарьте на другой. Не дайте печенью подгореть! Положите его на бумажное полотенце для удаления избытка масла. Ещё в теплом виде щедро посыпьте сахарной пудрой. Храните в плотно закрытом контейнере в сухом месте.

ГоттабЗавёрнутые печенья
(Готтаб)

Этот вид печенья и по сей день столь же любим персами, как и Бусхаком 700 лет назад. Лучше всего они удаются жителям Йезда – древнего города на востоке Персии. Жестяные коробки с этими печеньями продаются на рынках по всему Ирану и в соседних странах.

Ингредиенты для них те же, как и для «Слоновьих ушей»
Сделав тесто, накройте и поместите в тёплое место на два часа. Затем выложите на слегка посыпанную мукой доску и хорошо обомните. Разделите тесто на кусочки размером с яблоко. Раскатайте каждый кусочек на посыпанной мукой доске до толщины капустного листа и вырежьте кружки размером около 10 см в диаметре. Смешайте в равных частях толченый миндаль, фисташки или фундук и сахар. Также можно добавить корицу, кардамон или гвоздику. Положите столовую ложку смеси на половинку каждого кружочка. Слегка смажьте край чуть взбитым яичным желтком, накройте второй половиной, плотно прижмите край пальцем, чтобы каждое печенье напоминало полумесяц. Заверните прижатый край до толщины примерно в 0,5 см и сделайте насечки острым ножом. Жарьте печенье во фритюре при температуре 1900 C до светло-коричневого цвета. Осторожно выньте печенье, положите на бумажное полотенце и щедро обсыпьте сахарной пудрой. Храните в плотно закрытом контейнере в сухом месте.


Comments

( 51 комментарии — Комментировать )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
prorub
Nov. 7th, 2012 08:51 pm (UTC)
не дразните
Сладости восточные, тем более иранские, они понятно непревзойдённые, я не люблю сладкого, но слюни всё равно текут, прекратите издеваться.
livejournal
Nov. 7th, 2012 08:55 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти
User pogudin referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти saying: [...] Оригинал взят у в Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти [...]
el_sucre
Nov. 7th, 2012 08:58 pm (UTC)
В детстве я очень любил пашмак-холву, надеялся увидеть здесь рецепт ее иранской вариации.
livejournal
Nov. 7th, 2012 09:20 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти
User yuliyaraduga referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти saying: [...] Оригинал взят у в Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти [...]
livejournal
Nov. 7th, 2012 09:23 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти
User patritia referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти saying: [...] Оригинал взят у в Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти [...]
robustov
Nov. 7th, 2012 09:26 pm (UTC)
О, Оксанке, жене это понравится) Рецепты - это очень интересно.
А вообще рецепты блюд, не только сладости - будете печатать?
livejournal
Nov. 7th, 2012 09:41 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти
User lilllyyy referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти saying: [...] Оригинал взят у в Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти [...]
berbajs
Nov. 7th, 2012 10:23 pm (UTC)
Очень красиво смотрится. Наверное такие же вкусные))
yamirik
Nov. 8th, 2012 04:06 am (UTC)
салам алейкум! Вот вы пишите, что соседи Персии, пытались скопировать пахлаву. Если можно напишите, что означает слово пахлава на фарси?
livejournal
Nov. 8th, 2012 04:14 am (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти
User jivinka_v_dele referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти saying: [...] нал взят у в Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти [...]
ravik_06
Nov. 8th, 2012 04:29 am (UTC)
Замечательные рецепты. Спасибо!
zri
Nov. 8th, 2012 05:10 am (UTC)
Спасибо за рецепты - по крайней мере, теперь я знаю, что это можно сделать из каких-то понятных ингредиентов :)
sherkhanna
Nov. 8th, 2012 05:51 am (UTC)
Вот так приходишь утром на работу, голодная и не проснувшаяся... а тут ТАКОЕ!! :))) И как прикажете после этого читать унылую корректуру?! :)))
toropyggka
Nov. 8th, 2012 07:26 am (UTC)
В рецепте пахлавы написано, что нужно бланшировать миндаль двадцать дней. Наверное, имелось ввиду вымачивать в воде?
ktaara
Nov. 11th, 2012 07:24 pm (UTC)
Да, мне тоже это было удивительно. Или бланшировать - 20 минут?
ktaara
Nov. 10th, 2012 10:25 pm (UTC)
Спасибо!
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 51 комментарии — Комментировать )

Профиль

sajjadi
sajjadi
Реза Саджади

Календарь

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner