Реза Саджади (sajjadi) wrote,
Реза Саджади
sajjadi

Category:

Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку

Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы

Тефтели
(
Куфте)

Шарики из мясного фарша, которые готовят разными способами, входят в повседневный рацион персов. Невозможно было бы привести рецепты всех вариаций, каждая хозяйка добавляет свои излюбленные специи и ингредиенты.Куфте обычно подают с хлебом, свежим луком, редисом, травами, йогуртом или пикулями.

Тефтели из Тебриза
(Куфте Табризи)

Тебриз – столица Иранского Азербайджана на севере Персии.
½ фунта риса
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
2 тёртых луковицы
1 фунт фарша баранины, телятины или говядины
½ ч.л. соли
3 варёных вкрутую яйца и 6-9 сушёных черносливин
12 бланшированных миндальных орехов, порубить
1 большая луковица, нашинкованная и спассерованная до золотистого цвета
(на 3 порции)


Приготовьте рис согласно инструкции челоу и промойте. Дважды проверните мясо через мясорубку с самыми тонкими лезвиями. Сварите горох до мягкости и разомните. Соедините фарш, рис, горох, натёртую луковицу с солью и специями и замесите тесто. Намочите чистую тряпочку и положите её на небольшую круглую миску 16 см в диаметре, которая будет служить формой. Наполните её до половины мясным тестом, в центр поместите либо варёное яйцо, либо 3 черносливины, посыпьте небольшим количеством миндаля 1 и ч.л. пассерованного лука. Дополните форму мясным тестом, чтобы вышел шар средних размеров. Сделайте ещё два таких шара из оставшихся ингредиентов.
Вскипятите около 3 литров воды в сотейнике, куда смогут поместиться все три шара. Добавьте туда оставшийся пассерованный лук и осторожно опустите шары в кипящую воду. Накройте крышкой и варите на малом огне 2 часа или до готовности. Выложите шары на блюдо и либо облейте бульоном, либо подайте его отдельно.
При желании можно часть воды для варки заменить 2 чашками лимонного или гранатового сока. Вместо яиц в центр можно класть смесь варёной курятины с фруктами и орехами.


Гигантские тефтели
(Куфте моалла)

Такие куфте обычно подают только на приёмах - больших или частных.
1 фунт фарша из лопатки барашка
2 большие тёртые луковицы
½ фута лущёного гороха
½ фунта риса
По пучку зелени укропа, зелёного лук, шнитт-лука и кинзы (либо майорана, либо петрушки)
¼ чашки масла
Приправы по вкусу – соль, перец, гвоздика
½ ч.л. шафрана
60 г изюма и сушёного барбариса
60 г чернослива
2 ст.л. мандариновой соломки (см. Указатель)
5 варёных вкрутую яиц
4 ст.л. очищенных фисташек
4 ст.л. рубленого бланшированного миндаля или грецких орехов
½ небольшой луковицы, нашинкованной и пассерованной в масле до золотистого цвета
1 фунт бараньих костей
6 чашек воды
Соль и перец
½ ч.л. куркумы
2 унции (4 ст.л.) толчёного риса
½ чашки лимонного сока
¼ ч.л. шафрана или молотого карри
Коричневый сахар
½ ст.л. измельчённой мяты
1 ст.л. масла
(на 4-5 персон)


Проверните мясо и 1 большую луковицу через мясорубку с самыми маленькими отверстиями дважды. Сварите горох в небольшом количестве воды до мягкости. Приготовьте рис по инструкции для челоу и промойте. Вымойте зелень, мелко порубите и спассеруйте в масле. Соедините фарш, рис, горох и травы и хорошенько перемешайте с применением толкушки или картофелемялки. Добавьте специи и половину чайной ложки подготовленного шафрана и месите, пока не получится однородное тесто.

Смочите изнутри большую миску, которая будет служить формой, 1 ст. л. холодной воды изнутри. Положите половину мясного теста в миску и прижмите. В центр поместите изюм, барбарис, чернослив, половину мандариновой стружки, 3 крутых яйца, фисташки и рубленые орехи, а также спассерованный лук. Накройте оставшейся половиной мясного теста, чтобы получился большой шар.

Поместите бараньи кости в кастрюлю с водой и второй большой луковицей, солью, перцем и куркумой и варите на малом огне 1 час. Выньте кости и положите мясной шар в бульон. Жидкость должна покрывать его полностью. Если не хватает – добавьте воды. Добавьте толчёный рис, накройте крышкой и варите ещё 1 час. Пока мясной шар не проварится до готовности. Добавьте лимонный сок, ¼ ч.л. шафрана или карри и оставшуюся мандариновую стружку, подсластите бульон по вкусу коричневым сахаром. Потушите под крышкой ещё 5 минут.
Спассеруйте листья мяты с 1 ст.л.масла.

Выложите мясной шар на большое блюдо и облейте бульоном, посыпьте пассерованными листьями мяты и мелко рубленными крутыми яйцами. Суп подавайте отдельно.
Украсьте свежей кинзой, базиликом или петрушкой. Подавать можно как горячим, так и холодным, с пикулями по вкусу.

Фаршированные овощи
(Дольма)

К многим персидским блюдам, перенятым в соседних странах, относятся и дольма – фаршированные овощи, популярные также у турок, арабов, индийцев и армян. Нижеследующие рецепты специфически персидские.

Дольма из баклажана
(Дольме бадемджан)

Основная начинка:
5 ст.л. риса
1/3  фунта мясного фарша  
1 натёртая луковица
По ½ ч.л. шафрана, перца, куркумы, гвоздики и соли
4 ст.л. масла
Небольшой пучок зелени кинзы или петрушки
Несколько перьев зелёного лука
3 ст.л. жёлтого лущёного гороха
2 больших баклажана
1 чашка лимонного сока либо сока кислого апельсина
Коричневый сахар по вкусу
(на 3-4 порции)


Отварите рис по инструкции к челоу, слейте воду в отдельную посуду и сохраните. Обжарьте мясо с луком и специями со столовой ложкой масла. Мелко нашинкуйте всю зелень. Отварите горох в небольшом количестве воды 5 минут и смешайте с мясом, рисом и зеленью. Посолите по вкусу и хорошо перемешайте.

Отрежьте верхушки баклажан, примерно дюйм длиной, и отложите в сторону, чтобы потом использовать в качестве крышечек. Снимите кожицу и обжарьте баклажаны целиком со всех сторон с 2 ст.л. масла до полумягкости. Затем очень аккуратно, чтобы не проткнуть, выньте из баклажан сердцевину, оставив стенки примерно полудюймовой толщины. Мелко порубите вынутую сердцевину баклажана и смешайте с базовой начинкой. Заполните баклажаны начинкой, осторожно прижимая, чтобы не нарушить целостности. Прикройте крышечками, закрепив их деревянными зубочистками, и поместите баклажаны в стоячем положении в высокую кастрюлю. Добавьте чашку воды, где варился рис, и лимонный сок. Жидкость должна доходить примерно до половины высоты баклажан. Добавьте в неё коричневый сахар по вкусу и оставшееся масло. Плотно накройте крышкой и тушите на очень малом огне около часа или до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится, начинка не приготовится, а на дне кастрюли не останется густая подливка. Подавайте с хлебом, нарезанным кольцами луком, редисом и свежими травами.

Изысканная баклажановая дольма
Для этого блюда с баклажан не снимают кожицу, а рис перед варкой обжаривают с 6 столовыми ложками масла и 3 столовыми ложками изюма с косточками или без, 100 г мясного фарша и мелко нашинкованным маленьким пучком укропа или петрушки. Добавить воды, чтобы закрыть рис примерно на дюйм, посуду накрыть полотенцем, а затем крышкой, и варить на очень малом огне около 30 минут или пока вся жидкость не впитается. Добавьте по половине чайной ложки кардамона, корицы, соли и перца, а также маленькую нашинкованную и пассерованную с 2 ст.л. масла луковицу. Баклажаны выскоблить изнутри, мелко порезать мякоть, смешать с мясной начинкой и нафаршировать этой смесью. Используйте либо два больших баклажана, либо четыре маленьких, и готовьте по приведённому выше рецепту. Подавайте в горячем виде.

Виноградные листья с начинкой
(Дольме барг)

Начинка готовится точно так же, как и для дольме бадемджан. Только вместо баклажана используются виноградные листья.
Вымойте молодые нежные виноградные листья (либо заготовленные в солёном растворе) и поместите в центр столько начинки, сколько получится завернуть. Если листья маловаты – берите по два, со сдвигом. Затем соберите края листа над начинкой и обвяжите нитью.
Уложите получившиеся узелки в глубокую кастрюлю один на другой в виде горки. Поверх каждого слоя дольме проложите слой свежих слив-ренклод или облейте всю горку половиной чашки лимонного сока или двумя чашками сока зелёного винограда. Добавьте 3 ст.л. топлёного масла и воды до трети высоты. Посолите и поперчите, а затем прижмите сверху небольшой плоской металлической формой для выпечки или алюминиевой тарелочкой. На неё поместите тяжёлый предмет, чтобы не давать дольме всплывать во время приготовления. Плотно накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне, пока почти вся жидкость не выкипит, а листья и начинка не станут мягкими и сочными. Отключите конфорку, но не снимайте крышку ещё 30 минут. Затем выложите на блюдо, удалив обвязку. Это блюдо лучше подавать в холодном виде с напитками.

Дольма из помидор
Приготовьте основную начинку, приведённую в рецепте дольме бадемджан. Срежьте верхушки 4-5 крупных спелых помидоров и отложите, чтобы использовать в качестве крышечек. Удалите мякоть, оставив стенки толщиной полдюйма. Измельчите мякоть и добавьте к готовой начинке. Нафаршируйте помидоры, накройте крышечками и закрепите их деревянными зубочистками. Уложите дольме в небольшую глубокую кастрюлю, дополнительно посолив и поперчив каждый и посыпав нарезанной кинзой или петрушкой. Добавьте четверть чашки томатного сока и 3 столовых ложки топлёного масла, плотно накройте крышкой и готовьте на малом огне около 30 минут или до той поры, пока сок почти не выкипит, превратившись в густую подливку, а помидоры не станут сочными и мягкими. Подавать в горячем виде.
Часто таким же образом готовят болгарский перец, но вначале их держат, поворачивая, некоторое время над огнём, пока кожица не полопается в нескольких местах. Тогда её удаляют, срезают верхушку, семена удаляют или добавляют по желанию в общую начинку. Продолжать готовить, как описано выше.

Фаршированное тесто
(Котаб дольме)

½ пачки сухих дрожжей
1 чашка розовой воды, настоя на цветах апельсина или просто воды
4 чашки просеянной муки
½ ч.л. кардамона
¼ чашки растопленного масла
1 чашка чечевицы
1 небольшая натёртая луковица
6 ст.л. масла
Масло для жарки


Разведите дрожжи в  розовой/цветочной воде. Добавьте муку и кардамон, введите масло и замесите тесто. Выложите его на посыпанную мукой доску и хорошенько обомните. Накройте полотенцем и оставьте подходить в тёплом месте на 2 часа.
Тем временем сварите чечевицу на воде, пока вся жидкость не испарится, а чечевица не станет мягкой. Тщательно разомните её, соедините с тёртым луком и обжарьте в 6 столовых ложках масла до золотистого цвета.
Обомните тесто и раскатайте на присыпанной мукой доске в слой толщиной в дюйм. Вырежьте кружки диаметром около 8 см. На одну половину уложите толстым слоем чечевичную пасту, накройте второй половиной и защипните край, при необходимости чуть смочив водой для прочности. Обжарьте получившиеся конвертики в горячем фритюре, следя, чтобы они подрумянились по бокам и пропеклись в центре. Подавать горячими. Если к чечевичной пасте добавить коричневый сахар или патоку, получается изумительно вкусно.

Фаршированная айва
(Дольме бех)

1/3 фунта фарша из говядины
1 мелко нашинкованная луковица
2 ст.л. жёлтого лущёного гороха
2 ст.л. отварного риса
¼ небольшой головки цветной капусты, мелконарезанной
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
¼ чашки дроблёного ядра грецкого ореха
2 крупных спелых жёлтых айвы
2 ст.л. масла
3 чашки гранатового сока, либо ½ чашки лимонного сока и 1 чашка горячей воды
(на 3-4 порции)


Обжарьте мясо с мелко нашинкованной луковицей в небольшом количестве масла. Отварите горох на воде и, подержав в накрытом виде ещё пять минут, слейте воду. Соедините мясо, горох, рис, цветную капусту с куркумой, солью и грецкими орехами и обжарьте на масле, оставшемся в сковороде, ещё несколько минут.
Срежьте верхушки плодов и выньте ложкой мякоть айвы, оставив стенки толщиной около дюйма. Поместите внутрь мясную начинку, накройте крышечками и закрепите их деревянными зубочистками. Поместите айву стоймя в большую кастрюлю с маслом и добавьте жидкость, чтобы она покрывала фрукты примерно на две трети. Накройте полотенцем, а затем крышкой и готовьте на слабом огне 2 часа либо до тех пор, пока айва не станет мягкой, а подливка на дне не загустеет. Подавать блюдо горячим с хлебом.

Куку
(Блюда из яиц)


Кому под силу оставаться бесстрастным
И спокойным, когда заходит речь
О свойствах огненно-жарких куку!


Ряд издревле любимых персидских блюд, называемых куку, нетрудно приготовить из взбитых яиц, в сочетании с овощами, мясом или рыбой. Вариаций множество, но одним из наиболее популярных, подаваемых на приёмах, званых обедах и свадьбах, является:

Овощной куку
(Куку сабзи)

6 яиц
1 небольшая тёртая луковица
1 ст.л. муки
1 фунт смеси мелконарезанной зелени кинзы или петрушки, шнитт-лука, перьев зелёного лука, кочанного салата и укропа
По ½ ч.л. перца, соли и шафрана
½ чашки масла
(на 4-5 порций)


Взбейте яйца в воздушную пену. Добавьте тёртую луковицу, муку, смесь зелени и приправьте специями. Нагрейте масло в сковороде диаметром 24 см масло до высокой температуры. Вылейте туда яичную смесь и запекайте в духовке  в течение 30 минут. Проверьте донышко куку, приподняв край ножом. Если он подрумянился, а сверху хорошо поднялся, разрежьте на четыре части, переверните и пеките ещё 10 минут или до тех пор, пока всё не подрумянится с обеих сторон. Выньте куку из духовки и выложите на плоское блюдо. Подавайте горячим или холодным с челоу или хлебом. При подаче с челоу посыпьте 2-3 ложками челоу сверху для украшения. Как вариант, в смесь для запекания можно добавить мелкорубленые ядра грецкого ореха или 60 г сушёного барбариса.

Куку с баклажаном
(Куку бадемджан)


2 небольших баклажана
½ чашки масла
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
По ½ ч.л. соли, перца, гвоздики или шафрана
(на 4-5 порций)


Очистите баклажаны от кожицы и нарежьте кубиками, затем обжарьте в половине масла до мягкости. Хорошенько разомните и добавьте ко взбитым яйцам. Затем введите муку и специи. Нагрейте оставшееся масло в сковороде диаметром 24 см и готовьте так же, как и овощной куку, описанным выше способом. Подавать горячим с хлебом либо зеленью и салатом.

Рыбный куку
(Куку махи)

Готовится так же, как и овощной куку, только начинка из овощей заменяется размятой смесью из 1 мелконарезанной спассерованной небольшой луковицы, щепотки гвоздики и 2 чашек обжаренного рубленного филе белой рыбы.

Куку с картофелем
(Куку алу)

1 фунт картофеля
1 небольшая тёртая луковица
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
По ½ ч.л. соли, перца и порошка карри
1 ст.л. светлого изюма без косточек
2 ст.л. мелко нашинкованной зелени петрушки, душистого базилика или кинзы
½ чашки масла
(на 4 персоны)


Очистите картофель и варите до мягкости. Хорошенько разомните и смешайте с тёртой луковицей. Вмешайте яйца, муку, специи, изюм и рубленую зелень. Нагрейте масло в сковороде диаметром 24 дюйма, выложите туда получившуюся смесь и выпекайте по рецепту овощного куку. Подавайте горячим, можно с хлебом.
Примечание. Картофель можно заменить пюре из варёной тыквы или бобов.

Куку из одних яиц
(Хагине)

Этот вид куку, сходный с привычным в России омлетом, готовится быстро и подаётся сразу по приготовлении. Очень вкусное блюдо, позволяющее перекусить до обеда.
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
½ чашки растительного масла
(на 4-5 порций)


Добавьте ко взбитым яйцам муку и взбивайте ещё некоторое время. Сильно разогрейте масло на сковороде, вылейте туда яйца и готовьте так же, как и овощной куку. Подавайте горячим, посыпанным сахарной пудрой или сбрызнутый мёдом. Блюдо обычно выкладывают на тарелку, где предварительно подготовлены тонкие ломти поджаренного хлеба.

Tags: Окно в Иран, Персидская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 86 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →