January 18th, 2012

sajjadi

Основы персидской кулинарии: Кебабы

Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)

Кебабы
(Шашлык из мяса и овощей)

В переводе с персидского «кебаб» означает просто поджаренное на открытом огне мясо, однако существует много способов его приготовления в разных частях страны. На плодородных равнинах и высокогорных районах пасутся и обитают различные дикие и домашние животные, а также птицы многих видов, чьё мясо используется для кебабов.
На протяжении бессчетных лет кебабы с успехом подавались на приёмах и пикниках, и персидские повара научились делать их удивительно вкусными и привлекательными на вид. Хотя кебабы готовят по всему Ближнему Востоку, приведённые в данной книге рецепты типично персидские. К кебабам подают разнообразные ароматные травы и соления, а также салаты.

Челоу кебаб
Этот кебаб готовят специально для подачи с челоу, поэтому он должен быть особенно нежным и сочным. И челоу должен быть очень рассыпчатым, белым и ароматным. Челоу кебаб любим не только всеми персами, но это блюдо обычно приходится по вкусу гостям страны из-за рубежа.
Наилучшие кебабы готовят из филе высшего качества – седла барашка или оленя, хотя иногда используют также мякоть шеи, филей, а иногда даже кострец или лопатку.

Существуют два вида челоу кебаба, и первый из них называется

Листовой кебаб
(Кебаб барг)


2 фунта филейной части или вырезки
4 тёртых луковицы
1 чашка свежевыжатого лимонного сока
Соль и перец


Очистите мясо от плёноки нарежьте на тонкие куски примерно 3 дюйма в ширину и 4 дюйма в длину (7 см шириной и 10см в длину).Отбейте каждый кусок слегка острым краем ножа, чтобы надрезать местами, но не прорезать насквозь. Поместите мясо в фарфоровую посуду, закрыв сверху слоем тёртого лука. Добавьте лимонный сок и поставьте в холодильник на срок от 12 часов до 3 суток. Примерно за 20 минут до подачи выньте мясо и уберите лук. Посолите и поперчите. Воткните два шампура в каждый кусок по краям, растянув кусок между ними плоско, и жарить над углями или огнём жаровни, часто поворачивая, для равномерного прожаривания, пока оно не станет коричневым со всех сторон. Мясо должно оставаться сочным и не пережаренным.

Второй метод приготовления челоу кебаба называется

Свёрнутый кебаб
(Люле кебаб)


1 ½ фунта нежирного мяса, дважды прокрученного через мясорубку
3 тёртых луковицы
Соль и перец
½ ч.л. шафрана
2 яичных желтка


Положите фарш в фарфоровую посуду и накройте тёртым луком. Закройте крышкой и оставьте в холодильнике мариноваться на несколько часов. Примерно за 20 минут до подачи выньте мясо из маринада, стряхните лук, натрите солью и перцем, подготовленным шафраном и желтками. Смочите шампуры водой и налепите мясо на них в виде колбасок, плотно прижимая. Колбаски должны быть чуть короче самих шампуров. Жарьте над углями или огнём жаровни. Первый вариант предпочтителен. Часто поворачивайте шампуры, чтобы кебабы подрумянились со всех сторон, оставаясь сочными.

Collapse )