February 20th, 2012

sajjadi

Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку

Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы

Тефтели
(
Куфте)

Шарики из мясного фарша, которые готовят разными способами, входят в повседневный рацион персов. Невозможно было бы привести рецепты всех вариаций, каждая хозяйка добавляет свои излюбленные специи и ингредиенты.Куфте обычно подают с хлебом, свежим луком, редисом, травами, йогуртом или пикулями.

Тефтели из Тебриза
(Куфте Табризи)

Тебриз – столица Иранского Азербайджана на севере Персии.
½ фунта риса
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
2 тёртых луковицы
1 фунт фарша баранины, телятины или говядины
½ ч.л. соли
3 варёных вкрутую яйца и 6-9 сушёных черносливин
12 бланшированных миндальных орехов, порубить
1 большая луковица, нашинкованная и спассерованная до золотистого цвета
(на 3 порции)


Приготовьте рис согласно инструкции челоу и промойте. Дважды проверните мясо через мясорубку с самыми тонкими лезвиями. Сварите горох до мягкости и разомните. Соедините фарш, рис, горох, натёртую луковицу с солью и специями и замесите тесто. Намочите чистую тряпочку и положите её на небольшую круглую миску 16 см в диаметре, которая будет служить формой. Наполните её до половины мясным тестом, в центр поместите либо варёное яйцо, либо 3 черносливины, посыпьте небольшим количеством миндаля 1 и ч.л. пассерованного лука. Дополните форму мясным тестом, чтобы вышел шар средних размеров. Сделайте ещё два таких шара из оставшихся ингредиентов.
Вскипятите около 3 литров воды в сотейнике, куда смогут поместиться все три шара. Добавьте туда оставшийся пассерованный лук и осторожно опустите шары в кипящую воду. Накройте крышкой и варите на малом огне 2 часа или до готовности. Выложите шары на блюдо и либо облейте бульоном, либо подайте его отдельно.
При желании можно часть воды для варки заменить 2 чашками лимонного или гранатового сока. Вместо яиц в центр можно класть смесь варёной курятины с фруктами и орехами.

Collapse )