November 8th, 2012

sajjadi

Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти

Предыдущие посты можно посмотреть тут:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы
Шестой: куфте, дольма, куку
Седьмой: Борани
Восьмой: Десерты

Изящества полна, госпожа Готтаб всегда одета
В рубашку из теста особой выделки,
А чтобы не ходила с непокрытой головой,
Слой ещё более тонкого теста раскатали в платок.


Влияние Персии на соседние страны в кулинарии всегда было заметным, что очень хорошо видно на примере кондитерских изделий, которые и по сей день экспортируются в прилегающие страны. В первую очередь это сласти, такие как баглава (пахлава), готтаб, и пашмак , возникшие в Йезде на востоке Ирана, колуче (рисовая лепёшечка) из Хамадана в западной его части, газз из города Исфахан в самом центре Ирана, нане-комадж из Шираза на юго-западе и баслогх из Кермана на юго-востоке.

баглава / пахлаваПерсидский пирог
(баглава / пахлава)

Пахлавой душа моя настолько сражена,
Что теперь не пристало
Восхищаться мимолетной сладостью арде хормы.


Веками все соседние страны Персии пытались скопировать баглаву (пахлаву), но никому не удалось воссоздать ту изысканность, которую закладывали в блюдо персидские женщины. Обычно ее подают во время Навруза и по другим радостным случаям.

450 г миндаля
Цветы жасмина, апельсина, козьей ивы или стручок ванили
450 г пилёного сахара
450 г муки для сдобы
1 ½ чашки горячего растительного масла
7 ст.л. молока
2 яйца, хорошо взбитых
½ чашки воды
1 чашка сахара
½ чашки горячей воды


Бланшировать миндаль в воде 20 дней. По истечению срока достаньте, хорошо обсушите и придайте аромат миндалю, поместив его в глубокий хорошо закрывающейся сосуд вместе с цветами (стручок ванили может послужить заменой цветов). Плотно закройте и понемногу добавляйте цветы ещё десять-двенадцать дней, каждый раз встряхивая сосуд - тем самым перемешивая миндаль. Когда миндаль обретёт цветочный запах, извлеките цветки и плотно закройте.
Растолочь сахар и миндаль в ступке. Если ступка недостаточного размера, чтобы вместить весь миндаль и сахар, то толочь понемногу и смешать в конце. Просейте через крупноячеистое сито.

Просейте муку в миску. Смешайте 4 столовые ложки сливочного масла с молоком и яйцами и вмешивайте в муку вместе с водой до получения теста. Вымесить и обмять тесто, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. Потом положите на доску, посыпанную мукой, и опять тщательно обомните.

Отщипните часть теста примерно размером с мандарин, и раскатайте его на разделочной доске в круг примерно 50 см в диаметре, толщиной с бумажный лист. Разрежьте круг на четыре равные части, образующие собой четыре треугольника. Поочерёдно кладите треугольники теста на доску и посыпайте их миндалём и сахарной смесью. Потом сверните каждый в цилиндрик примерно 3-х см в толщину и 14-16 см в длину, начиная с острого угла к закругленной стороне. Поместите цилиндрики в узкую форму для выпечки глубиной 3 см и 14 см в ширину, чтобы концы чуть выступали за края формы. Продолжайте скручивать цилиндры и укладывать на противень бок о бок. Когда противень наполнится, обрежьте свешивающиеся края намасленным ножом и прорежьте цилиндры до дна квадратиками 3 на 3 см. Побрызгать остатками масла, покачивая противень, чтоб дать маслу проникнуть внутрь сквозь разрезы. Печь в духовке, предварительно разогретой до 1900С, приблизительно 30 минут, до появления румяной корочки.

Пока пахлава печётся, смешайте сахар и воду и на сильном огне. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Когда пахлава будет готова, достаньте её из духовки и сразу же полейте сиропом. Покачайте противень, чтобы все стороны были покрыты сиропом. Дайте остыть. Потом аккуратно извлеките квадратики и храните в холодильнике.
Вместо миндаля можно использовать рубленые фисташки.

ЛозМиндальные квадратики
(Лозе бадам)

Это еще один традиционный рецепт для особых случаев.

200 г кускового сахара
450 г бланшированного миндаля, ароматизированного цветами или ванилью (см. рецепт баглавы/пахлавы)
2 чашки сахара
2/3 чашки горячей воды


Растолочь кусковый сахар в ступке с миндалём, таким же образом, как и для пахлавы. Просейте. Пудру (примерно 1/3 чашки) оставьте на потом. Смешайте сахар и воду, поставьте на сильный огонь. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Снимите с огня и дайте немного остудиться. Добавьте миндально-сахарную смесь и обомните, получится белое тесто. Быстро скатайте его в шар.
Помните ту пудру, которую мы оставили на потом? Теперь посыпьте ею фарфоровое или стеклянное блюдо. Положите шар посередине, ладонями или скалкой раскатайте до толщины 3 см, посыпая остатками миндально-сахарной пудры, чтобы избежать прилипания к рукам и скалке. Оставьте на три часа, потом нарежьте на квадратики 3 на 3 см.
Если миндаль не ароматизирован цветами или ванилью, добавьте в муку 1 чайную ложку кардамона или ванили при раскатывании теста. Также можно добавить половину чайной ложки шафрана, тогда блюдо будет называться «желтая лозе». Храните квадратики в сухом прохладном месте.

Collapse )

sajjadi

Из книги Аттара «Беседа птиц»: Шейх Санан

«Шейх Санан», Махмуд Фаршчиян (современный иранский миниатюрист)Давным-давно в земле Аравийской, в городе Мекке жил великий учитель, благочестивый суфийский шейх по имени Санан. Пятьдесят лет преданно служил он Богу и Его созданиям. Шейх жил в святом городе и был проводником жаждущих в их духовном странствии. По ночам в смиренной молитве он причащался тайн мироздания у своего Возлюбленного Господа.

Прибывавшие в Мекку паломники посещали также и шейха, дабы услышать его совет и получить наставление. У него было четыреста верных учеников, готовых исполнять его приказы, отвергнувших собственную волю и желания. Всем сердцем поверив в учителя, из преданности ему они оставили свои семьи и дома.

Однажды Санану приснился сон. Он увидел себя поклоняющимся идолу в городе Руме, в Византийской империи. Шейх проснулся в отчаянии, боясь, что сон этот может быть предупреждением от Господа о некоем грядущем событии. Он пытался забыть его, говоря себе, что это всего лишь сон, которому не стоит придавать значения. Но увы, сон стал повторяться каждую ночь. Не в силах более пренебрегать навязчивым видением, он решил отправиться в Византию и выяснить, что же для него уготовал Господь.

Пока Санан собирался в путешествие, многие из его учеников настояли на том, чтобы сопровождать его, как предписывал обычай того времени. Санан предупредил их, что путешествие может оказаться не из приятных, но они были непреклонны. И вот Санан и его ученики отправились в путь, идя днем и ночью, в дождь и жару, и никто из них ни разу не пожаловался на трудности.

Наконец они достигли предместий Рума, находившихся неподалеку от храма. Пока они там блуждали, шейх услышал волнующий душу голос, мягче ветерка, легче перышка. Голос пел любовную песню, которая могла бы заставить любое сердце кровоточить от любви.
Он последовал за звуком голоса и заметил открытое окно на втором этаже храма. Молодая христианка сидела у окна, расчесывая свои длинные золотые волосы и распевая печальную песню. Отблеск света на ее волосах, ее розовые, блестящие, слегка приоткрытые губы, словно готовые к поцелую, ее мраморно-белая шея, видимая сквозь открытый воротничок платья, - являли собой столь неотразимое зрелище, что даже такой благочестивый человек, как Санан, был заворожен им. Будто пригвожденный, шейх не мог пошевельнуться. Его сердце быстро билось, и он едва дышал. В единое мгновение сердце старца было разбито. В конце концов он сел на землю там же, где стоял, дрожа всем телом и стеная: "О Господи! Что случилось со мной? Что это за огонь, сжигающий мою душу, лишающий меня привычного существования?"

Collapse )