Реза Саджади (sajjadi) wrote,
Реза Саджади
sajjadi

Category:

Вкус Персии

Уксусный сироп с зеленым салатом (Каху-о-Секанджебин)
Уксусный сироп с зеленым салатом (Каху-о-Секанджебин)
«Секанджебин» - это сироп, основными ингредиентами которого являются вода, сахар, уксус и мята. Персы макают зеленый салат в этот сироп и так его едят.
 

Пряности и сушеные травы
Пряности и сушеные травы
Иран славится своими пряностями на весь мир. На базарах вы увидите множество торговцев яркими пряностями с чудесным запахом.
На иранской кухне хозяйка каждый день использует шафран,  куркуму, тимьян (чабрец), корицу и множество сушеных трав.


Хлеб с  соленым сыром (брынзой) и зеленью (Нан-о-Панир-о-Сабзи)
Хлеб с соленым сыром (брынзой) и зеленью (Нан-о-Панир-о-Сабзи)
Хлеб намазывают свежим соленым сыром, а сверху кладут зелень. Иногда его также едят с грецкими орехами и\или миндалем.

В Персии используют три вида хлеба:

Сангак, или «хлеб на камнях»  - большие, плоские, прямоугольные ломти, закругленные с одного конца. Один ломоть может достигать метр в длину, полметра в ширину, и 1-2 см в толщину.  Такой хлеб пекут в печи на горячих камнях и подают теплым. Именно  сангак изображен на фото.

Лаваш – плоские, овальные и очень тонкие ломти. Лаваш едят теплым и как можно более свежим. Обычно его подают на завтрак.

Барбари, или «кунжутные лепешки» -   толстые ломти, чей рецепт был завезен в Иран мигрантами-хазарейцами из Афганистана в XIX в., и очень приглянулся местному населению. Воздушный, пышный хлеб сверху заранее посыпают кунжутными семечками.

Иранский соленый сыр аналогичен брынзе, которую делают из коровьего или козьего молока.
«Зелень» (Сабзи-хордан)  обычно включает редиску, лук-шалот, кинзу и жеруху (водяной кресс), вместе с  тархуном, мятой и базиликом.


Йогуртовые соусы (Борани Маст)
Йогуртовые соусы (Борани Маст)
Сасанидская царица Борандохт  очень любила йогурт, и ее повар готовил для нее множества блюд из овощей из процеженного йогурта. Эти блюда теперь в ее честь называют «Борани», и они очень популярны в современном Иране. В их число входит йогурт со шпинатом, йогурт с вареной свеклой, йогурт с сельдереем, йогурт с луком, йогурт с огурцом и т.п.
На этом фото вы видите:  чечевичный соус, соус с красной фасолью и  салат по-ширазски (огурцы с помидорам смешивают с луком и подают с оливковым соусом, лаймовым соком и сушеными травами – например, с мятой).


Икра (Кавиар)
Икра (Кавиар)
Персы подают икру разными способами. В северной части Ирана, ближе к России, ее часто готовят с яичным белком и чесноком. В других местах икру просто намазывают на поджаренный хлеб с маслом, а сверху выжимают немного сока свежего лайма.


Баклажанный соус (Кашке-Бадемджан)
Баклажанный соус (Кашке-Бадемджан)
Эту закуску готовят из баклажанов, творожной сыворотки («кашк») или сметаны, лука, чеснока и других приправ.
Подают его с лавашем.


Йогурт с огурцом (Маст-о-Хьяр)
Йогурт с огурцом (Маст-о-Хьяр)
Блюдо готовится из бессемянных огурцов (очищенных и мелко нарезанных), изюма, йогурта, толченого чеснока, укропа и т.п. Подается холодным.


Суп-лапша ( Аше-Реште)
Суп-лапша (Аше-Реште)
У персов существует огромное количество рецептов супов. Аше-Реште – один из самых любимых и традиционных, готовится из лапши, бобов, чечевицы, муки, зеленого лука, укропа, петрушки и т.п.
Суп подается горячим, его украшают зажаренной в масле мятой и «кашком» (сметаной).
В Иране принято есть такую лапшу перед каждым новым начинанием.  Ведь она символизирует выбор пути, одной из множества дорог, которую нам предлагает жизнь. Есть спутанные нити лапши – все равно, что развязывать Гордеев узел  бесконечных возможностей нашей судьбы, для того, чтобы выбрать лучшую из них.
Персы верят, что лапша приносит удачу и делает новые начинания плодотворными. Вот почему ее обязательно  подают на Навруз (Иранский Новый год), а также на третий день после того, как чьи-то друзья или родственники отправились в путешествие.


Фаршированный зеленый перец, баклажаны и помидоры (Дольме)
Фаршированный зеленый перец, баклажаны и помидоры (Дольме)
Почти то же самое, что и известная в России долма.


Рис с шафраном, приготовленный на пару (Челоу)
Рис с шафраном, приготовленный на пару (Челоу)
Рис – основное блюдо современных иранцев, которое едят и на обед, и на ужин. Иранцы сами выращивают много риса: в подходящей климатической полосе, по берегам Каспийского моря. Но даже этого не хватает – поэтому часть продукта Ирану приходится импортировать из Пакистана.

Существует 4 разных способа приготовления риса: «кате», «дамми», «челоу» и «полоу».

«Кате» очень похоже на привычную россиянам рисовую кашу. В основном, его едят в северной части Ирана.

«Дамми» - почти то же самое, что и «кате», разница в том, что готовится рис на пару, при более низкой температуре и дольше по времени. Кроме того, в этом случае к рису в момент приготовления иногда добавляют зелень и овощи.

«Челоу» готовят с куда больше заботой и внимание. Рис промывают, вымачивают, варят до половины, после чего уже готовят на пару. В результате рис получается воздушным, зернышко к зернышку, а на дне кастрюли образуется хрустящая золотая корочка, которую называют «тадиг». Репутация иранских поваров зависит от того, насколько хорошо у них получается «тадиг».
Челоу едят с  «хорешом» (тушеными блюдами), и тогда его называют «челоу-хореш» или с кебабом, и тогда его называют «челоу-кебаб».

«Полоу» готовится так же, как и «челоу», но при этом вместе зажаривают мясо, фрукты, и овощи, после чего их укладывают на тарелку слоями, чередующимися со слоями риса, и затем все это вместе готовят на пару. В России похожее блюдо называют «плов».


Рис со свежими бобами (Багхала-Полоу)
Рис со свежими бобами (Багхала-Полоу)
Рис с мясом и бобами, с укропом, шафраном и другими ингредиентами.


«Рис из драгоценных камней» (Джавахер-Полоу)
«Рис из драгоценных камней» (Джавахер-Полоу)
Рис, апельсиновая кожура, сушеный барбарис, морковь и фисташки,  с курятиной.


Рисовые фрикадельки (Куфте-Беренджи)
Рисовые фрикадельки (Куфте-Беренджи)
Готовятся с  расщепленным желтым горохом, рисом, яйцом, томатным сокам, а также травами и специями. Подаются с йогуртом и хлебом.


Рис с кебабом (Челоу-Кабаб)
Рис с кебабом (Челоу-Кабаб)
Это основное иранское национальное блюдо. Челоу-кебаб состоит из «челоу» (сваренного на пару риса) и «кебаба» (шампуров с кусочками ягнятины, телятины или говядины, либо  с мясным фаршем, причем все это маринуется с шафраном, луком, йогуртом и лаймовым соком). Кроме того, неотъемлемая часть челоу-кебаба – жареные помидоры и свежий лук.

Рис  присыпают порошком из куркумы, а также добавляют к нему сливочное масло и яичный желток.
Как правило, блюдо подают со свежей зеленью (чаще всего, с базиликом). К блюду полагаются различные виды йогуртовых соусов или маринованные в уксусе овощи («торши»).

В качестве напитка подается особый вид жидкого йогурта – «дугх» (нечто подобное можно встретить и в России, под названием «тан» или «айран»), присыпанный мятой. Дугх – не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах.


Тушеное мясо с сельдереем (Хореше-Карафс)
Тушеное мясо с сельдереем (Хореше-Карафс)
Это блюдо делают из сельдерея, ягнятины и трав со специями.


Тушеное мясо с картофелем (Хореше-Гхейме)
Тушеное мясо с картофелем (Хореше-Гхейме)
Данное блюдо готовят из картофеля, сухого лайма, лука и ягнятины.


Пахлава
Пахлава
Данный деликатес традиционно делают в городе Язд (Центральный Иран). Пахлаву обычно подают к иранскому черному чаю.


Бисквиты из нута (турецкого гороха)
Бисквиты из нута (турецкого гороха)
Печенья из нутового порошка тают во рту – они очень мягкие и не слишком сладкие. Обычно подают к чаю или с другими сладостями, особенно на Навруз – Иранский Новый год.


Пирожные с финиками (Рангинак)
Пирожные с финиками (Рангинак)
Эту сладость делают из фиников, грецких орехов и фисташек. Она очень вкусная и питательная.


Шафрановый пудинг (Шоле-Зард)
Шафрановый пудинг (Шоле-Зард)
Этот сладкий десерт подается как горячим, так и холодным. У персов он ассоциируется с обязательной раздачей милостыни (в виде денег, одежды или продуктов) во время религиозных церемоний. Готовят пудинг из риса, сахара и сливочного масла.


Все фотографии любезно предоставлены госпожой Наджмие Бадманглидж

Tags: Окно в Иран, Персидская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →