?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Мы продолжаем серию постов, посвященных персидской кулинарии. Если вы следите за постами о персидской кухне, первый из них был опубликован тут:
Персидские пиршества и церемонии

Основы классической персидской кулинарии
Когда султан Шах-Заман
Въезжает в Исфахан,
Не успевает он добраться в своей мощи
До самой дальней пальмовой рощи
У последних из тридцати дворцовых врат,
Как любимая жена Розовый Бутон
Знак подает– накрыть на стол:
Блестящие кубики цветного льда,
Подслащённых сиропом со специями,
Сливками и настойками, финики и кокосы,
Сирийские яблоки, айву из Турции,
Лаймы, лимоны и абрикосы,
И вина для ублажения восточных принцев.

Т.Б Олдрич «Когда султан въезжает в Исфахан»

Ниже приводятся краткие инструкции по приготовлению основных ингредиентов и сведения о базовых принципах персидской кулинарии.

Утварь
Для персидской кухни важнее всего, из чего сделаны горшки, кастрюли и сковородки. Все сосуды  и кухонные принадлежности – котлы, поварёшки, дуршлаги и т.д. – изготавливаются только из меди, но всегда покрываются также слоем олова. Когда олово истирается, новый слой наносят лужением. Поступающие в Персию последнее время алюминиевые сковороды получают более широкое употребление, но ничего не готовят в железных сосудах. Вне зависимости от металла – будь то латунная, медная, алюминиевая или эмалированная посуда – она должна быть толстостенной и, что особенно важно, с толстым дном.

Персидская глубокая кастрюля для приготовления риса называется диг и с древних времён имеет особую форму: широкая внизу, она сужается кверху. Кастрюля для приготовления халвы, шербетов и других сладостей наоборот, широкая сверху и с маленьким донышком.

Основные ингредиенты

Масло
Наилучшим сортом жира для приготовления персидских блюд является топлёное сливочное масло. Вторым идёт растительное масло. Иногда применяют куриный жир. Свиной жир не используется в Персии никогда.

Рис
Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно брать твёрдый сорт, желтоватого цвета, по крайней мере, двухлетнего хранения. Чем твёрже зёрнышки, тем более воздушным получится рис. Существует множество превосходных сортов персидского риса. Если сможете достать любой из них – советую так и сделать, если нет – покупайте длиннозерный рис высшего качества.

Read more...Collapse )


Comments

( 129 комментарии — Комментировать )
Page 4 of 9
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] >>
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 07:00 am (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User megaptits referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 08:24 am (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User alex_samarkin referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 12:17 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User ahmad_al_jafar referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 12:19 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User lamazini referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 01:49 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User riii7 referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 03:05 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User hmd_svt referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 05:09 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User pogudin referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 07:57 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User sass_hummel referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 18th, 2012 10:19 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User chihalin_ted referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 19th, 2012 10:32 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User igors88 referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Jan. 31st, 2012 08:45 am (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User balamooth referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Feb. 3rd, 2012 07:11 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: Кебабы
User kazachka_nata referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Кебабы saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Feb. 20th, 2012 07:32 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку
User pogudin referenced to your post from Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Feb. 20th, 2012 07:42 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии (пока не началось)
User rouric referenced to your post from Основы персидской кулинарии (пока не началось) saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Feb. 20th, 2012 08:01 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку
User alehano referenced to your post from Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
Page 4 of 9
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] >>
( 129 комментарии — Комментировать )

Профиль

sajjadi
sajjadi
Реза Саджади

Календарь

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner