?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Мы продолжаем серию постов, посвященных персидской кулинарии. Если вы следите за постами о персидской кухне, первый из них был опубликован тут:
Персидские пиршества и церемонии

Основы классической персидской кулинарии
Когда султан Шах-Заман
Въезжает в Исфахан,
Не успевает он добраться в своей мощи
До самой дальней пальмовой рощи
У последних из тридцати дворцовых врат,
Как любимая жена Розовый Бутон
Знак подает– накрыть на стол:
Блестящие кубики цветного льда,
Подслащённых сиропом со специями,
Сливками и настойками, финики и кокосы,
Сирийские яблоки, айву из Турции,
Лаймы, лимоны и абрикосы,
И вина для ублажения восточных принцев.

Т.Б Олдрич «Когда султан въезжает в Исфахан»

Ниже приводятся краткие инструкции по приготовлению основных ингредиентов и сведения о базовых принципах персидской кулинарии.

Утварь
Для персидской кухни важнее всего, из чего сделаны горшки, кастрюли и сковородки. Все сосуды  и кухонные принадлежности – котлы, поварёшки, дуршлаги и т.д. – изготавливаются только из меди, но всегда покрываются также слоем олова. Когда олово истирается, новый слой наносят лужением. Поступающие в Персию последнее время алюминиевые сковороды получают более широкое употребление, но ничего не готовят в железных сосудах. Вне зависимости от металла – будь то латунная, медная, алюминиевая или эмалированная посуда – она должна быть толстостенной и, что особенно важно, с толстым дном.

Персидская глубокая кастрюля для приготовления риса называется диг и с древних времён имеет особую форму: широкая внизу, она сужается кверху. Кастрюля для приготовления халвы, шербетов и других сладостей наоборот, широкая сверху и с маленьким донышком.

Основные ингредиенты

Масло
Наилучшим сортом жира для приготовления персидских блюд является топлёное сливочное масло. Вторым идёт растительное масло. Иногда применяют куриный жир. Свиной жир не используется в Персии никогда.

Рис
Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно брать твёрдый сорт, желтоватого цвета, по крайней мере, двухлетнего хранения. Чем твёрже зёрнышки, тем более воздушным получится рис. Существует множество превосходных сортов персидского риса. Если сможете достать любой из них – советую так и сделать, если нет – покупайте длиннозерный рис высшего качества.

Read more...Collapse )


Comments

( 129 комментарии — Комментировать )
Page 4 of 9
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] >>
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 18th, 2012 10:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 19th, 2012 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Jan. 31st, 2012 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Feb. 3rd, 2012 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Feb. 20th, 2012 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Feb. 20th, 2012 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pingback_bot - Feb. 20th, 2012 08:01 pm (UTC) - Expand
Page 4 of 9
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] >>
( 129 комментарии — Комментировать )

Профиль

sajjadi
sajjadi
Реза Саджади

Календарь

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner