?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Мы продолжаем серию постов, посвященных персидской кулинарии. Если вы следите за постами о персидской кухне, первый из них был опубликован тут:
Персидские пиршества и церемонии

Основы классической персидской кулинарии
Когда султан Шах-Заман
Въезжает в Исфахан,
Не успевает он добраться в своей мощи
До самой дальней пальмовой рощи
У последних из тридцати дворцовых врат,
Как любимая жена Розовый Бутон
Знак подает– накрыть на стол:
Блестящие кубики цветного льда,
Подслащённых сиропом со специями,
Сливками и настойками, финики и кокосы,
Сирийские яблоки, айву из Турции,
Лаймы, лимоны и абрикосы,
И вина для ублажения восточных принцев.

Т.Б Олдрич «Когда султан въезжает в Исфахан»

Ниже приводятся краткие инструкции по приготовлению основных ингредиентов и сведения о базовых принципах персидской кулинарии.

Утварь
Для персидской кухни важнее всего, из чего сделаны горшки, кастрюли и сковородки. Все сосуды  и кухонные принадлежности – котлы, поварёшки, дуршлаги и т.д. – изготавливаются только из меди, но всегда покрываются также слоем олова. Когда олово истирается, новый слой наносят лужением. Поступающие в Персию последнее время алюминиевые сковороды получают более широкое употребление, но ничего не готовят в железных сосудах. Вне зависимости от металла – будь то латунная, медная, алюминиевая или эмалированная посуда – она должна быть толстостенной и, что особенно важно, с толстым дном.

Персидская глубокая кастрюля для приготовления риса называется диг и с древних времён имеет особую форму: широкая внизу, она сужается кверху. Кастрюля для приготовления халвы, шербетов и других сладостей наоборот, широкая сверху и с маленьким донышком.

Основные ингредиенты

Масло
Наилучшим сортом жира для приготовления персидских блюд является топлёное сливочное масло. Вторым идёт растительное масло. Иногда применяют куриный жир. Свиной жир не используется в Персии никогда.

Рис
Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно брать твёрдый сорт, желтоватого цвета, по крайней мере, двухлетнего хранения. Чем твёрже зёрнышки, тем более воздушным получится рис. Существует множество превосходных сортов персидского риса. Если сможете достать любой из них – советую так и сделать, если нет – покупайте длиннозерный рис высшего качества.

Read more...Collapse )


Comments

( 129 комментарии — Комментировать )
Page 5 of 9
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] >>
pingback_bot
Feb. 20th, 2012 11:43 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку
User siger013 referenced to your post from Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Feb. 21st, 2012 08:02 am (UTC)
Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку
User ahmad_al_jafar referenced to your post from Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Feb. 21st, 2012 09:59 am (UTC)
Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку
User manmacloud referenced to your post from Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Feb. 21st, 2012 02:33 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку
User hishatakaran referenced to your post from Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Feb. 21st, 2012 04:15 pm (UTC)
Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку
User vykusia referenced to your post from Основы персидской кулинарии: куфте, дольма, куку saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
pingback_bot
Mar. 2nd, 2012 03:19 am (UTC)
Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы - су
User lyuda_vereteno referenced to your post from Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы - супы и каши saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Sep. 9th, 2012 08:01 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: борани
User sergey_verevkin referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: борани saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Sep. 9th, 2012 08:59 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: борани.Понравилось!
User missalgir referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: борани.Понравилось! saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Sep. 9th, 2012 09:38 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: борани
User pogudin referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: борани saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Sep. 9th, 2012 09:40 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: борани
User yuliyaraduga referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: борани saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Sep. 28th, 2012 06:47 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: борани
User vasiok008 referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: борани saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Oct. 9th, 2012 07:48 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Десерты
User abd56 referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Десерты saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Oct. 9th, 2012 07:56 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Десерты
User yuliyaraduga referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Десерты saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Oct. 9th, 2012 08:10 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Десерты
User strashny_son referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Десерты saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
livejournal
Oct. 9th, 2012 09:16 pm (UTC)
Искусство персидской кулинарии: Десерты
User pogudin referenced to your post from Искусство персидской кулинарии: Десерты saying: [...] Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу [...]
Page 5 of 9
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] >>
( 129 комментарии — Комментировать )

Профиль

sajjadi
sajjadi
Реза Саджади

Календарь

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Последние записи

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner