Реза Саджади (sajjadi) wrote,
Реза Саджади
sajjadi

Category:

Основы персидской кулинарии: Хореши (тушёные блюда)

Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы - супы и каши

Хореши
(Тушёные блюда)

Нежится Мясо, коль в Масле бок о бок с Грецким Орехом
Счастлив Гранат, в ком кроется с Сахаром тайный союз!


Классические и простые хореши
В Персии полоу и челоу подают с одним или несколькими видами хорешей. Чаще всего по важным случаям подают хореши, именуемые гхейме, гормех сабзи, фесенджан и мосамма бадемджан. Рецепты всех этих блюд пришли к нам из глубины веков.

Хореши умеренно приправляются специями, однако во все добавляют кислые соки. Для этой цели используются лайм, лимон, кислый апельсин и незрелый виноград. Иногда в хореши также добавляют высушенные зернышки граната.
Для тушения берут обычно мясо ягнёнка, курятину, утятину или жирное мясо другой птицы.
Существует ещё большое количество рецептов для хорешей без мяса, и я их также привожу в данной книге.
Чаще всего хореши приправляют шафраном, чёрным перцем и куркумой, но для некоторых нужны более острые приправы.

Хореш гхеймеНежный фарш
(Хореш гхейме)
Это блюдо всегда подают на свадьбах, похоронах, днях рождения, званых обедах и по религиозным праздникам вместе со сладким полоу или челоу.

1 большая луковица, мелко нарезанная
4 ст.л. масла
1 фунт мясного фарша из ягнятины, телятины или говядины
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1чашка томатного сока
½ чашки горячей воды
¼ фунта (100 г) сухого жёлтого лущёного гороха, половинками
½ чашки сока лайма или 3 сушёных лайма (лиму омани)
½ ч.л. соли или по вкусу
¼ ч.л. шафрана
На выбор любой из следующих ингредиентов:
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных помидоров
1 чищенный мелко порезанный баклажан
½ фунта кислых вишен без косточек
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных яблок или айвы
4 унции (80 г) сушёной красной или некрупной белой фасоли


Подрумяньте лук в сотейнике до светлокоричневого цвета на топлёном масле. Выньте лук и дайте стечь маслу. В масло, где жарился лук, положите мясо, приправленное перцем и куркумой. Хорошенько перемешайте, до образования гладкой пасты. Добавьте томатный сок, горячую воду и тушите под крышкой на малом огне до полной готовности мяса. Добавьте горох, сок лайма или сушёные лаймы, соль по вкусу. Накройте, чуть сдвинув крышку, и тушите на малом огне 45 минут. Затем добавьте поджаренный лук и другие ингредиенты по выбору. Снова неплотно закройте и тушите, пока всё не уварится и на поверхность не поднимется насыщенно окрашенный сок. Перед подачей переложите в глубокое блюдо и добавьте сверху четверть чайной ложки шафрана, предварительно смешанного с горячей водой. Вместо шафрана можно использовать также половину чайной ложки молотой гвоздики или карри с куркумой.

ФесенджанФесенджан
Этот хореш – одно из самых традиционных и любимых иранцами блюд. Его обязательно подают на всех празднествах, включая рамадан и мухаррам. Для приготовления используют мясо утки, куропатки, курятину, лопатку барашка или заднюю голяшку теленка, говяжий фарш.

1 большая луковица, мелко нарезанная
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
2 ст.л. масла
1 фунт мяса либо небольшая утка или куропатка
1 ст.л. муки
½ фунта крупно порубленных грецких орехов
1/3 чашки горячей воды
1 ½ чашки гранатового сока
Соль по вкусу
Свежевыжатый сок из 1-2 лимонов (по выбору)
1 небольшой баклажан
Масло
1 ½ ч.л. молотого кардамона
(на 6 порций)


Обжарить лук с перцем и куркумой в масле до светлокоричневого цвета. Выньте лук и дайте стечь маслу. Если используется мясной фарш – скатайте небольшие шарики и обжарьте их в том же масле. Если используются тушки птицы – обжарьте их со всех сторон.

Посыпьте мясные шарики или обжаренную птицу мукой и рублеными грецкими орехами и продолжайте обжаривать ещё несколько минут. Затем добавьте воду, гранатовый сок и соль по вкусу, а если любите более кислые блюда – ещё и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут.

Очистите баклажан, разрежьте по длине на 6-8 долек, посолите каждый и соедините снова все вместе на несколько минут. Затем промойте в холодной воде, обсушите дольки и подрумяньте с обеих сторон. После чего положите баклажановые дольки сверху мяса или птицы, неплотно прикройте крышкой и тушите на малом огне, пока баклажан не станет совсем мягким и не проступит густой сок. Добавьте молотый кардамон, хорошо, но аккуратно, перемешайте и не снимайте с огня ещё 5 минут. Подавать с чело.

Примечание. Вместо мяса или птицы можно использовать также белую или красную рыбу. Время приготовления в таком случае будет меньше на четверть часа. Вместо баклажана применяются и другие овощи: фунт обжаренного фарша из мякоти тыквы или фунт кабачка-цуккини, разрезанного пополам и обжаренного.

Гормех сабзиХореш с овощами
(Гормех сабзи)

Этот хореш поддат с челоу либо с катехом, дами и сладким полоу. Его любят готовить на пикниках и в шутку называют  "повелитель всех рубленых блюд".

1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью
1 рубленая луковица средней величины
2 ст.л. масла
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. чёрного перца
½ чашки горячей воды
1 чашка лимонного сока
2 фунта смеси в равных частях зелёного лука, зелени сельдерея, шпината, петрушки и душистого укропа
1/3 чашки масла
На выбор любой из следующих ингредиентов:
3 унции (50 г) сухой красной или белой фасоли или ½ фунта нарезанного свежего картофеля
(на 4-5 порций)


Порежьте мясо крупными кусками и обжарьте с луком и 2 ст.л. масла. Добавьте куркуму, чёрный перец, горячую воду и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите на малом огне 10 минут.
Тем временем порежьте всю зелень и подсушите на сковороде, постоянно помешивая, на самом малом огне, до полностью сухого состояния. Добавьте 1/3 чашки масла и обжарьте зелень, помешивая, ещё 5 минут. Затем добавьте её (вместе с фасолью, если вы хотите сделать блюдо питательнее) к мясу, неплотно накройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут. Если вы хотите добавить картофель, то его предварительно нужно слегка обжарить в небольшом количестве масла, а потом добавить к хорешу. Тушить под чуть сдвинутой крышкой, пока наверх не поднимется сок.
Примечание. Вместо лимонного сока можно добавить незрелые кислые сливы или сушёные лаймы.

Хореш с баклажанами
(Мосамма бадемджан)

Баклажан занимает важное место среди овощей, применяемых в персидской кулинарии, и персидские повара умеют делать его изумительно вкусным. Существует множество способов приготовления баклажанов. Самый излюбленный называется мосамма, но его также именуют хорешем для царей и мулл, поскольку считается, что таким особам пристало есть лишь наиболее изысканные яства.
Многие века мосамма оставалась самым популярным блюдом. На званых приёмах, когда гостю хотят особенно угодить, то подают этот хореш с полоу из индейки или курицы, челоу, дами или катехом.
Подавать с пикулями или свежим нарезанным лаймом.

2 больших баклажана
2 крупных нарезанных кольцами луковицы
¼ острого зелёного перчика, нарезанного кольцами
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью либо 1 большая курица, порезанная на порционные куски
4 больших свежих помидора, очищенных от кожицы и нашинкованных
Сок из 2 больших лимонов
Соль и перец по вкусу
½ - 1 чашка масла
½ ч.л. измельчённого шафрана


Очистите баклажаны и разрежьте в длину на 5-6 долек. Посыпьте дольки солью и соедините снова, чтобы они выделили горьковатый сок. Уложите в глубокую кастрюлю слоями нарезанные кольцами лук и перец, мясо или курицу и нарезанные помидоры, закончив слоем помидоров. Добавьте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу, плотно закройте крышкой и поставьте тушиться на малом огне на 1 час. Когда мясо станет мягким, осторожно перемешайте все ингредиенты. Вымойте и обсушите баклажаны, а затем обжарьте в горячем масле до образования корочки. Выложите баклажан на мясо и готовьте на сильном огне 15 минут с чуть сдвинутой крышкой. Затем уменьшите огонь до малого и тушите, пока баклажан не станет золотисто-коричневым, а сок не уварится до коричневой глазури. Перемешайте один раз, выложите на большое блюдо и сбрызните подготовленным шафраном (См. Указатель). Баклажан выглядит красивее всего и имеет наилучший вкус, когда он золотисто-коричневого цвета, не слишком тёмный.

Мосамму можно подавать с простым челоу, либо с рисом, смешанным с 2 унциями поджаренного изюма, половиной унции поджаренного тмина и ½ ч.л. подготовленного шафрана. Все эти ингредиенты следует добавлять после того, как рис выложен на блюдо. Вместо изюма и тмина можно использовать мандариновую соломку, подготовленную по рецепту для сладкого полоу. А вместо баклажан можно брать кабачки-цуккини. Тогда блюдо называют мосамма каду.

Хореш с фруктами и орехами
(
Хореш мотанджен)
8 унций (240 г) рубленого бланшированного миндаля, фисташек или грецких орехов
1 фунт фарша из лопатки барашка или оленя
1 большая тёртая луковица
По ½ ч.л. соли и перца
1ст.л.масла
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
1 чашка горячей воды
1фунт смеси сушёных абрикосов, разных сортов слив и персиков
½ ч.л. измельчённого шафрана
(на 6 персон)


Порумяньте орехи на очень малом огне в слегка смазанной маслом сковороде. Смешайте мясной фарш с луком, солью, перцем и скатайте из него маленькие шарики. Поместите в глубокую кастрюлю и обжарьте их хорошенько в масле. Добавьте горох, воду и тушите под плотно закрытой крышкой 30 мин на малом огне, пока горох не разварится. Вымойте сушёные фрукты в горячей воде и добавьте их вместе с орехами в хореш. Посолите по вкусу и тушите ещё 30 минут. Сверху сбрызните подготовленным шафраном (см. Указатель). Можно также добавить мандариновую соломку. Соус в этом хореше должен получиться густым. Подают обычно с челоу, катехом или простым дами.

Простые хореши

Хореш с айвой
(Хореш бех)

1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью
1 большая мелко рубленная луковица
По ½ ч.л.перца и куркумы
¾ чашки масла
1 чашка горячейводы
3 унции жёлтого лущёного гороха
2 большие спелые айвы
½ чашки лимонного сока
2 ст.л. патоки или коричневого сахара
Соль по вкусу
(на 5-6 порций)


Срежьте мясо с костей и приготовьте фарш. Обжарьте его с луком, перцем и куркумой в 4 ст.л. масла. Добавьте воду и тушите под крышкой 30 минут. Добавить горох и продолжать тушить на малом огне. Вымойте айву, снимите кожицу и нарежьте дольками или кубиками. Обжарьте в оставшемся масле до полуготовности и добавьте к мясу. Добавьте по вкусу лимонный сок, патоку или коричневый сахар, соль. Тушите под сдвинутой крышкой пока не образуется золотисто-коричневая подливка. Подавать с дами, катехом, челоу или хлебом и пикулями.
Примечание. Вместо айвы можно использовать морковь.

Хореш с яблоками
(Хореш сиб)

1 фунт фарша из филе говядины или телятины
4 ст. л. масла
1 чашка горячей воды
1 фунт яблок, очищенных и нарезанных
1 фунт кислых чёрных вишен без косточек
½ чашкилимонного сока
Коричневый сахар по вкусу
(на 6 порций)


Обжарьте мясо с 2 ст.л. масла. Добавьте воды, накройте крышкой и тушите 30 минут. Слегка обжарьте яблоки в оставшемся масле до мягкости и добавьте к мясу вместе с вишнями. Продолжайте тушить под неплотно закрытой крышкой на малом огне до мягкости мяса. Почти перед концом тушения добавьте лимонный сок и компенсируйте излишнюю кислоту добавлением коричневого сахара по вкусу. Подавайте с челоу или хлебом, дами или катехом.
Примечание. Вместо яблок с вишнями можно использовать фунт сушёных или полтора фунта свежих слив или чернослива. Сухофрукты следует добавлять к мясу раньше, чем свежие фрукты.

Хореш рашти
Существует несколько вариаций данного блюда в различных районах Персии, однако возникло оно на севере страны, где расположен город Рашт. Там выращивают рис и вся кухня основана на челоу, который они подают с рыбой разных видов и овощными хорешами. Вот один из рецептов.

1фунт филе ягнятины или телятины
1 большая мелконарезанная луковица
По ½ ч.л. соли и перца
½ ч.л куркумы
4 ст.л.масла
2 чашки горячей воды
1 фунт смеси зелёного лука, шнитт-лука и листьев кинзы или сельдерея, в равных долях
½ ч.л. шафрана


Очистите мясо от плёнок и жира, нарежьте на мелкие кубики и обжарьте вместе с куркумой, солью, перцем и луковицей в половине масла. Добавьте воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Обжарьте слегка мелко порубленную зелень во второй половине масла, постоянно помешивая. Добавьте к мясу, накройте крышкой и тушите 30 минут до полной мягкости мяса. Введите подготовленный шафран (см. Указатель) и подавайте с челоу, катехом или дами.

Хореш с сельдереем
(Хореш карафс)

1 фунт задней голяшки или огузка ягненка или телёнка, крупно нарезанный
1 мелко порубленная луковица
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
½ ч.л. перца
4 ст.л.масла
2 чашки горячей воды
1 большой пучок или 2 маленьких пучка зелени сельдерея с листьями
¼ фунта свежей зелени кинзы или петрушки
1 небольшой пучок мяты (30 г), при желании
½ чашки лимонного сока
½ ч.л. шафрана
(на 4-5 порций)


Обжарьте мясо с луком, куркумой, солью и перцем в половине масла. Добавить воду, накрыть крышкой и тушить 15 минут. Отрежьте листья сельдереяи отложите в сторону, затем порежьте стебли на кусочки длиной около 4 дюймов (10 см).Слегка обжарьте. Нашинкуйте зелень – листья сельдерея, кинзу или петрушку и мяту. Обжарьте во второй половине масла и добавьте к мясу вместе с лимонным соком. Тушите около 30 минут, пока мясо не станет довольно мягким. Положите стебли сельдерея сверху мяса м тушите ещё 30 минут на малом огне, пока подливка не загустеет. Добавьте подготовленный шафран и подавайте в челоу, катехом или дами вместе со свежим лаймом или лимоном.
Примечание. Вместо сельдерея можно использовать зелёную стручковую фасоль. Тогда вместо лимонного сока добавьте 1 чашку томатного сока или 3 больших порезанных помидора.

Хореш с ревенем
(Хореш ривас)

1 фунт филе огузка или лопатки ягнёнка или теленка
4ст.л.масла
1чашка горячей воды
Соль и перец
1фунт свежего ревеня, нарезанного на куски по 4 дюйма (10 см)
1-2 ст.л. коричневого сахара
Шафран


Обжарьте мясо в половине масла. Добавьте воду, соль и перец по вкусу , накройте крышкой и тушите 45 минут. Обжарьте ревень в оставшемся масле на протяжении минуты и добавьте к мясу. Добавьте сахар, разведённый в небольшом количестве горячей воды, сдвиньте крышку и готовьте ещё 15-20 минут, пока ревень не станет мягким, а подливка не загустеет. Если получается слишком сладко – добавьте лимонного сока, если слишком кисло – добавьте сахара. Во время готовки перемешивать хореш не нужно. Перед подачей сбрызните подготовленным шафраном. Подавайте только с челоу, дами или катехом.

Хореш с йогуртом
(Хореш маст)

1 фунт мясного фарша
1 ч.л.соли
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3ст.л. масла
1ст.л. порошка карри
1 ч.л. гвоздики (по желанию)
1ч.л. кардамона (по желанию)
1 тёртая луковица
1 чашка горячей воды
1 пакет йогурта
(на 4 персоны)


Сделайте небольшие шарики из фарша, приправленного солью, перцем и куркумой. Обжарьте в горячем масле с карри, гвоздикой, кардамоном и луком. Добавьте воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Введите, помешивая, йогурт и готовьте без крышки, не допуская кипения, ещё 5 минут. Подавать с челоу, катехом или дами.

Гранатовый хореш
(Хореш анар)

Это блюдо также весьма популярно на севере Персии.

1 фунт зелени кинзы или петрушки
1 унция (30 г) листьев мяты
6ст.л. масла
1 фунт мясного фарша
1 мелконарезанная луковица
½ ч.л. перца
1 ч.л. соли
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. гвоздики (по желанию)
8 унций (240 г) крупно порубленных грецких орехов
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)


Мелко порежьте зелень кинзы или петрушки и листья мяты, затем слегка обжарьте их в 3 ст.л. масла. Введите в фарш лук, перец, соль, куркуму,гвоздику и скатайте небольшие шарики. Обжарьте в оставшейся части масла и добавьте в кастрюлю к зелени. Добавьте туда же орехи гранатовый сок, неплотно закройте крышкой и поставьте тушить на 1 час, пока не загустеет подливка. Шафран в это блюдо добавлять не надо. Если подать этот хореш с челоу, катехом или дами – пальчики оближешь.

Хореш с мандариновой или апельсиновой соломкой
(
Хореш наранги)
1 фунт бараньей или телячьей голяшки или лопатки
2ст.л. масла
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 небольшая нашинкованная луковица
1 чашка горячей воды
1 фунт мандариновой или апельсиновой соломки
½ чашки лимонного сока
Соль по вкусу
½ ч.л. шафрана
(на 4 порции)


Порежьте мясо на мелкие кусочки и обжарьте в масле с перцем, куркумой и луком. Добавьте горячую воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Подготовьте мандариновую или апельсиновую соломку согласно инструкции (см. Указатель), только нарежьте кожуру на кусочки длиной 2 дюйма (5см). Добавьте её к мясу вместе с лимонным соком и тушите ещё15 минут. Когда подливка загустеет, а мясо станет мягким, добавьте подготовленный шафран и подавайте к челоу, дами или катехом.

Примечание. Вместо цитрусовой соломки можно использовать 2 фунта окры. Отрежьте стручки от стеблей и обжарьте в масле по полуготовности. Добавьте к мясу, доведенному до полуготовности с 1 чашкой томатного сока или фунтом порезанных свежих помидор. Шафран и лимонный сок тогда добавлять не надо и при добавлении окры не надо перемешивать блюдо.

Хореши без мяса
Есть множество видов овощных хорешей без мяса, которые подают с хлебом или рисом. Вот некоторые из них.

Хореш с жареным баклажаном
(Бадемджан сорх карде)

Это блюдо любят практически все персы и часто включают в своё меню.

1 большой баклажан
½ чашки масла
½ фунта помидор, очищенных от кожицы и тонко нарезанных
1/3 чашки горячей воды
(на 4 порции)


Очистите баклажан от кожицы и нарежьте дольками или тонкими кружочками. Щедро посолите, сложите горкой и оставьте на 10 минут, чтобы они пустили сок. Затем промойте холодной водой и обсушите. Обжарьте баклажаны в горячем масле до золотистого цвета с обеих сторон, добавляя масло по мере необходимости. Выложите кружочки помидоров поверх баклажан, добавьте горячую воду и тушите без крышки на среднем огне 30 минут или до тех пор, пока баклажан не станет совсем мягким и подливка не загустеет.

Если вы собираетесь подавать хореш с хлебом, натрите половину луковицы и поместите в чашку с уксусом. Добавьте соль и перец по вкусу и либо полейте этой смесью блюдо, либо перелейте в соусник, чтобы каждый мог добавлять себе столько, сколько захочет. Подавать этот хореш нужно только горячим, иначе он потеряет аромат.


Tags: Окно в Иран, Персидская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 92 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →