?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

В большинстве городов России сейчас жарко. А в Иране – еще жарче. Конечно, в наше время очень спасают кондиционеры. Но за столетия жизни в жарком климате, иранцы придумали немало полезных напитков, утоляющих жажду в солнечные дни и позволяющих сохранить бодрость.

Здесь следует сказать, что в Иране понятие «холодная вода» несколько отличается от привычного в России. Большинство моих российских друзей «холодной» называли питьевую воду комнатной температуры. Для иранца такая вода – «теплая» и совсем невкусная. Хороший напиток должен быть только что из холодильника, со льдом. Подозреваю, что у человека непривычного такое питье на жаре вызвало бы ангину. Но в Иране ее пьют с детства, и потому проблем нет. При этом газированная вода у иранцев не в почете.

Вынужден сообщить, что у нас продается и... пиво. Разумеется, безалкогольное. Существуют и различные «солодовые» разновидности, и варианты с фруктовыми добавками.

Хорошая хозяйка всегда готовит холодный «дуг» (кисломолочный напиток, напоминающий тан или айран, куда часто добавляют соль и мяту или даже порошок из сушеных лепестков розы) и «аб-дуг-хьяр» (подобие окрошки: однако кваса у нас нет, и мелко нарезанные огурцы или чеснок принято заливать «мастом» (густым йогуртом), добавляя соль). Аб-дуг-хьяр в жаркие дни прекрасно утоляет голод, особенно если есть его с хлебом-сангяком.

В целом «маст» в Иране очень любят и употребляют с хлебом постоянно. Это тоже холодный продукт, приятный в жаркие дни.


Фото: Maryam Shabani

А вот несколько примеров иранских шербетов:

Шарбате Секанджебин – шербет из сиропа, основными ингредиентами которого являются уксус и мёд. Весной по традиции листья салата обмакивают в неразведенный сироп и с удовольствием едят. А летом из него делают шербет, добавляя лед и дополнительные ингредиенты по вкусу.


Фото: Yousef Naseri

Шарбате Бахар-Нарендж - шербет из сиропа на основе цветов определенного вида цитрусовых («нарендж»). Если в городе Гамсар устраивают роскошную церемонию в честь сбора роз и изготовления розовой воды, то в Баболе, неподалеку от Каспия, такое же замечательный праздник посвящен сбору цветов «наренджа». Он даже в несен в Список культурного наследия Ирана. «Бахар-нарендж» так и переводится – «цветок наренджа» или «флёрдоранж».

Шарбате Хаке-Шир – шербет с семенами гулявника. На 4 столовые ложки гулявника ирио (предварительно его несколько раз промывают в холодной воде) кладут 1 столовую ложку сахара и (при желании) 1 столовую ложку розовой воды. Подавать напиток, разумеется, надо холодным и со льдом.
Интересно наблюдать, как в «шарбате хаке-шир» крошечные красноватые семена гулявника опускаются на дно стакана. Когда напиток помешивают, семена всплывают на поверхность, – именно так и стоит пить этот шербет.


Фото: Hadiseh Sadat

Яхдар-Бехешт – название напитка переводится как «лёд в раю». Собственно, достаточно разок попробовать его где-нибудь на сухой, раскаленной от зноя улице Тегерана, и станет ясно, что он полностью оправдывает свое название. На самом деле это мелко измельченный сладкий лед, с добавлением того или иного фруктового сока. На жаре лед тут же начинает таять, и напиток так приятно потягивать через трубочку. Все ингредиенты иранского напитка натуральные, но подобие такого же жидкого льда теперь появилось и в других странах, включая Россию. Однако яркие краски, которыми окрашивают в них лед, наводят на мысль об использовании химических красителей...

Данный напиток не следует путать с (не менее вкусным) иранским молочным пудингом, который носит такое же название.

Шарбате Бидмешк – напиток из настойки вербы, с добавлением сахара. Отличается успокаивающим и общеукрепляющим действием.


Фото: Hadiseh Sadat

Шарбате Аблиму – представляет собой сок лайма с небольшим количеством сахара и мяты. Его можно сделать еще вкуснее и полезнее, если заранее нарезать лайм дольками и оставить его на долгое время в воде. Через день добавляют сахар – и получают поразительный напиток, чем-то похожий на мохито.

В ХХ веке популярность различных травяных лимонадов в Иране заметно снизилась, многие предпочитали покупать необычные «западные» напитки. Но сегодня у молодежи постепенно входит в моду борьба за экологию и здоровое, «экологичное» питание. В крупных городах открываются кафе, специализирующиеся на национальных напитках, различных лимонадах с природными ингредиентами и травяных настоях. Разумеется, это не может не радовать!

Подробнее об иранских напитках читайте здесь.


В России, некоторые продукты, привычные нам в Иране, практически не используются. С другой стороны, здесь можно увидеть и попробовать продукты, которых в Иране нет совсем. Я решил составить краткий список продуктов такого рода: тех, что прекрасно знают в России, но не знают в Иране, и наоборот – хорошо известные иранцам, но мало известные россиянам.
Надеюсь, что вы поможете мне продолжить эти перечни, либо что-то в них исправить.

«Русские» продукты
1) Гречка
2) Сметана
3) Кефир
4) Березовый сок
4) Варенье из шишек
5) Черника, малина, клюква, морошка
6) Квас
7) Квашеная капуста

«Иранские» продукты
1) Заферан (шафран)
2) Зерешк (барбарис)
3) Голаб (розовая вода)
4) Дуг (кисломолочный напиток, подобный айрану)
5) Хель (кардамон)
6) Баланг (варенье из цитрона (цедрата)
7) Хаке-шир (прохладительные напитки с семенами гулявника)
8) Сумах (специя из молотых ягод)
9) Голь-гавзабан (огуречная трава, или огуречник)
10) Лиму-амани (сушеный (или черный) лайм)


Здесь уже публиковался рассказ о шафране. Но поскольку эта специя чрезвычайно важна для Ирана – и в экономическом плане, и в повседневной жизни, можно еще раз вернуться к этой теме.

Как известно, шафран производят в провинциях Хорасан, на северо-востоке Ирана – это земля, где добывают бирюзу, где похоронен знаменитый Омар Хайям и легендарный поэт Фирдоуси.


Насколько мне известно, шафран не очень популярен в России. Использовали ли вы его при приготовлении блюд? Знакомы ли с рецептами? И если да – то где и как удавалось приобрести его в России?

Мне хотелось продемонстрировать на фото, как много применений находит у нас этот замечательный дар природы:


Мы добавляем шафран в мороженое, которое посыпаем сверху толчеными фисташками. Советую каждому туристу в Иране попробовать этот деликатес.


Традиционный пудинг «шоле-зард» является важной частью религиозных праздников. Без шафрана его приготовление невозможно. Подробнее читайте о пудинге тут.

Читайте дальше...Collapse )

Иран и иранцы (осень 2013)


Оригинал взят у Виктория Роготнева в http://www.vrogotneva.com/ru/rasskazy/blizhnij-vostok/iran-i-irantsy-osen-2013

Уже побывав во многих странах мусульманского Мира, я поставила себе Иран в планах на осень 2013 года, со словами: «Пора съездить, пока не разбомбили!».

Ситуация последних лет, сложившаяся на Ближнем Востоке, как очаг вечно не прекращающихся конфликтов, формирует и наши стереотипы: опасный регион, базы боевиков, торговля оружием и наркотиками, непримиримая борьба за идею единой религии - ислама. Что бы поменять своем мнение об этой стране, мне хватило всего несколько дней. Итак, мое личное мнение об этой удивительной стране, то, что я увидела за 20 дней и как смогла понять.

Собираясь в Иран, я посмотрела несколько сайтов по стране, полистала отчеты путешественников. Как правило, вся информация любого самостоятельного туриста сводиться к описанию увлекательного общения с местным населением (что неудивительно - английский не знает никто), или простому проезду из точки А в точку Б. И все.... Нет, это наверно тоже интересно, как чей-то опыт, но меня больше интересовали разные там *красоты*, а не только еда и история.

Немного подумав, наметила себе основные пункты для проезда:

1. Золотой Треугольник Ирана: три основных города, самые интересные исторические места страны - Йезд, Шираз и Исфахан.
2. Кочевые народности гор Загроса – кашкаи и бахтияри.
3. Малоисследованную пустыню Калют, расположенную на самом востоке страны.
4. Иранский Курдистан.

Окончательный маршрут выглядел следующим образом:
Тегеран – Керман - пустыня Калют – Язд – Исфахан – Баванат - кочевники Кашкаи – Персеполис – Шираз -кочевники Кашкаи и Бахтияри – Челгерт - горы Загрос — Хоррамабад – Керманшах -Иранский Курдистан – Паланган – Мариван – озеро Заривар – Санандадж – Хамедан – Тегеран.

Общее количество дней: 20

Время поездки: Сентябрь 2013 год

Передвижение по стране:
На микроавтобусе. В Иране очень хорошие дороги, и, за исключением небольших горных зон, везде можно увидеть асфальт.

Курс местной валюты к доллару:
Все время меняется, и составляет от 32 000 реалов (3200 томанов) до 32 600 реалов (3260 томанов). С первого раза разобраться в местной валюте не просто, так как на купюрах написано одно, а на ценниках - совсем другое. Для удобства понимания цен, сами иранцы откидывают все нули сильно обесцененной валюты и называют стоимость в томанах, что еще больше может запутать любого иностранца. Говорят они при этом не на английском языке, а на персидском, а для наглядности показывается на пальцах число. Например, четыре пальца - это может быть как 4000 реалов, так и 4000 томанов. В первом случае это 1/8 доллара, во втором случае- 1.3 доллара. Все время приходиться уточнять и переспрашивать, что сильно увеличивает время любой покупки.

Язык
Государственный язык – персидский (фарси). Кроме этого существуют огромное количество диалектов, наречий и других языков.

Люди
Иранцы считают себя потомками арийцев, переселившихся около 7000 лет с территорий Скандинавии и Восточной Европы. Отсюда и сложные взаимоотношения с соседними народностями. Иранцы свысока смотрят на пакистанцев и афганцев, считая их хорошими рабочими и не более того, плохо относятся к арабам (соседний Ирак и страны рядом с ним), не любят кочевников (а их оказывается в стране несколько миллионов разной национальности), и с осторожностью говорят о курдах. Идея высокой расы арийцев, и символ свободы, так хорошо известный нам по идеологии Гитлера, здесь вытесаны в камне еще в древние века.

Читайте дальше...Collapse )

Здесь уже немало говорилось об иранской кухне и сладостях, в рубрике «Персидская кухня».

Однако нередко все ограничивалось только рецептами, а фотографии помещать получалось не всегда. Поэтому я решил стащить. :) некоторые фото из Инстаграмма иранцев (в основном, под хэштэгом #persianfood). Я постарался включить сюда некоторые любопытные факты касательно иранских блюд, рассказать о том, что интересного в этом отношении может заметить в Иране турист.

Фотографий было так много, что у меня просто не хватило времени найти и обозначить имена всех авторов. Но, в любом случае, надеюсь, что они не против и я очень им благодарен.

А здесь пока – только первая часть из общей подборки.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Бобы в Иране принято высушивать и варить, подсаливать и посыпать толчеными травами ("голпар" - точно перевести у меня не получается :) Не удивляйтесь, увидев зимой на иранских улицах лотки, над которыми поднимается горячий пар. Так в Иране продают вареные бобы.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Лабу (вареная свекла) очень любима иранцами, особенно поздней осенью и зимой. Вам наверняка встретятся лотки на колесах с большими подносами, полными такой свеклы. Один вид такого подноса вызывает ностальгию... Свеклу режут на кусочки и едят вилкой. Ее также используют для приготовления свекольного борани, добавляя в блюдо из несладкого йогурта ("маста").

Читайте дальше...Collapse )

Гэз (нуга с орехами)– персидская сладость

Гэз – так традиционно называют персидскую нугу, которую впервые начали делать в городе Исфахан, расположенном на центральном плато Ирана. Там гэз делают уже не менее 450 лет.

Гэз (нуга с орехами)– персидская сладостьСамо название сладости - «гэз» - связано с кустами тамариска, растущих в горах Загрос, расположенных к западу от Исфахана. Для изготовления гэза используется сок тамариска, хотя сегодня его, как правило, заменяют сахаром и кукурузным сиропом (они куда дешевле). Затем в смесь добавляют другие ингредиенты, включая ядра фисташек или миндаля, розовую воду и яичный белок. Далее сырую смесь взбивают под нагревом, пока она не достигнет требуемой консистенции.

По традиции (которая сохраняется и сегодня) гэз делается вручную и нарезается на отдельные маленькие кусочки. Его также продают в разных упаковках: картонных, металлических, деревянных и т.п.
Посещая Иран, непременно привезите домой побольше гэза – поскольку друзья, скорее всего, тут же постараются съесть весь ваш запас :)

Гэз (нуга с орехами)– персидская сладость

Посты на похожие темы:

Сохан – персидская сладость
Персидская кухня: Лавашак
Искусство персидской кулинарии: печенье и сласти
Искусство персидской кулинарии: десерты

Если вы хотите приготовить гэз самостоятельно, воспользуйтесь данным рецептом, вместе с прилагающимся видеороликом:


Ингредиенты:
2 стакана гранулированного сахара
1,5 стакана разбавленного кукурузного сиропа
1/4 ч.л. соли
1/4 стакана воды
2 яйца
1,5 ч.л. розовой воды
1 стакан жареных фисташек

Читайте дальше...Collapse )

Персидская кухня, Лавашак

Лавашак (что переводится с фарси как «маленький лаваш») – персидское название тонкой, густой массы, наподобие жесткого мармелада, которую делают из фруктовых экстрактов: из слив-венгерок, обычных слив, чернослива, абрикосов и даже из гранатов.
На вкус лавашак может быть самым разным: сладким, кислым, кисло-сладким – все зависит от того, из какого фрукта он изготовлен.
Это любимое летнее лакомство для детей, которое их бабушки порой сами делают дома :)

Персидская кухня, Лавашак

Персидская кухня, Лавашак
Магазинчик в Дербенде (северная окраина Тегерана), где продают эту сезонную сладость

Так как самим приготовить лавашак?Collapse )

Предыдущие посты можно посмотреть тут:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы
Шестой: куфте, дольма, куку
Седьмой: Борани
Восьмой: Десерты

Изящества полна, госпожа Готтаб всегда одета
В рубашку из теста особой выделки,
А чтобы не ходила с непокрытой головой,
Слой ещё более тонкого теста раскатали в платок.


Влияние Персии на соседние страны в кулинарии всегда было заметным, что очень хорошо видно на примере кондитерских изделий, которые и по сей день экспортируются в прилегающие страны. В первую очередь это сласти, такие как баглава (пахлава), готтаб, и пашмак , возникшие в Йезде на востоке Ирана, колуче (рисовая лепёшечка) из Хамадана в западной его части, газз из города Исфахан в самом центре Ирана, нане-комадж из Шираза на юго-западе и баслогх из Кермана на юго-востоке.

баглава / пахлаваПерсидский пирог
(баглава / пахлава)

Пахлавой душа моя настолько сражена,
Что теперь не пристало
Восхищаться мимолетной сладостью арде хормы.


Веками все соседние страны Персии пытались скопировать баглаву (пахлаву), но никому не удалось воссоздать ту изысканность, которую закладывали в блюдо персидские женщины. Обычно ее подают во время Навруза и по другим радостным случаям.

450 г миндаля
Цветы жасмина, апельсина, козьей ивы или стручок ванили
450 г пилёного сахара
450 г муки для сдобы
1 ½ чашки горячего растительного масла
7 ст.л. молока
2 яйца, хорошо взбитых
½ чашки воды
1 чашка сахара
½ чашки горячей воды


Бланшировать миндаль в воде 20 дней. По истечению срока достаньте, хорошо обсушите и придайте аромат миндалю, поместив его в глубокий хорошо закрывающейся сосуд вместе с цветами (стручок ванили может послужить заменой цветов). Плотно закройте и понемногу добавляйте цветы ещё десять-двенадцать дней, каждый раз встряхивая сосуд - тем самым перемешивая миндаль. Когда миндаль обретёт цветочный запах, извлеките цветки и плотно закройте.
Растолочь сахар и миндаль в ступке. Если ступка недостаточного размера, чтобы вместить весь миндаль и сахар, то толочь понемногу и смешать в конце. Просейте через крупноячеистое сито.

Просейте муку в миску. Смешайте 4 столовые ложки сливочного масла с молоком и яйцами и вмешивайте в муку вместе с водой до получения теста. Вымесить и обмять тесто, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. Потом положите на доску, посыпанную мукой, и опять тщательно обомните.

Отщипните часть теста примерно размером с мандарин, и раскатайте его на разделочной доске в круг примерно 50 см в диаметре, толщиной с бумажный лист. Разрежьте круг на четыре равные части, образующие собой четыре треугольника. Поочерёдно кладите треугольники теста на доску и посыпайте их миндалём и сахарной смесью. Потом сверните каждый в цилиндрик примерно 3-х см в толщину и 14-16 см в длину, начиная с острого угла к закругленной стороне. Поместите цилиндрики в узкую форму для выпечки глубиной 3 см и 14 см в ширину, чтобы концы чуть выступали за края формы. Продолжайте скручивать цилиндры и укладывать на противень бок о бок. Когда противень наполнится, обрежьте свешивающиеся края намасленным ножом и прорежьте цилиндры до дна квадратиками 3 на 3 см. Побрызгать остатками масла, покачивая противень, чтоб дать маслу проникнуть внутрь сквозь разрезы. Печь в духовке, предварительно разогретой до 1900С, приблизительно 30 минут, до появления румяной корочки.

Пока пахлава печётся, смешайте сахар и воду и на сильном огне. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Когда пахлава будет готова, достаньте её из духовки и сразу же полейте сиропом. Покачайте противень, чтобы все стороны были покрыты сиропом. Дайте остыть. Потом аккуратно извлеките квадратики и храните в холодильнике.
Вместо миндаля можно использовать рубленые фисташки.

ЛозМиндальные квадратики
(Лозе бадам)

Это еще один традиционный рецепт для особых случаев.

200 г кускового сахара
450 г бланшированного миндаля, ароматизированного цветами или ванилью (см. рецепт баглавы/пахлавы)
2 чашки сахара
2/3 чашки горячей воды


Растолочь кусковый сахар в ступке с миндалём, таким же образом, как и для пахлавы. Просейте. Пудру (примерно 1/3 чашки) оставьте на потом. Смешайте сахар и воду, поставьте на сильный огонь. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Снимите с огня и дайте немного остудиться. Добавьте миндально-сахарную смесь и обомните, получится белое тесто. Быстро скатайте его в шар.
Помните ту пудру, которую мы оставили на потом? Теперь посыпьте ею фарфоровое или стеклянное блюдо. Положите шар посередине, ладонями или скалкой раскатайте до толщины 3 см, посыпая остатками миндально-сахарной пудры, чтобы избежать прилипания к рукам и скалке. Оставьте на три часа, потом нарежьте на квадратики 3 на 3 см.
Если миндаль не ароматизирован цветами или ванилью, добавьте в муку 1 чайную ложку кардамона или ванили при раскатывании теста. Также можно добавить половину чайной ложки шафрана, тогда блюдо будет называться «желтая лозе». Храните квадратики в сухом прохладном месте.

Читайте дальше...Collapse )

иран, кум, сладости, сохан

Сохан – особая иранская сладость, изготавливаемая из пророщенной пшеницы, яичных желтков, фисташек и миндаля, кардамона, шафрана, сливочного или растительного масла, сахара (или меда) и розовой воды.
Сохан легко ломается, обладает карамельным цветом, и обычно подается в виде тонких дисков (5-6 мм толщиной) или же небольших квадратных кусочков (или цилиндров).

Рецепт сохана происходит из города Кум (в 160 км к юго-западу от Тегерана), на весь мир знаменитого своими роскошными шелковыми коврами и мусульманскими святынями. Кум – известный центр паломничества. Именно там расположен мавзолей святой Фатимы Масуме («Непорочной») – сестры восьмого шиитского Имама Резы, особо почитаемого в Иране. Она скончалась в 816 г., в путешествии, по пути к брату в Хорасан, и именно поэтому была похоронена здесь. В дальнейшем в Куме хоронили и других детей Имамов, а мавзолей, изначально выстроенный из соломы, превратился в красивейшее святилище – своим великолепие оно во многом обязано династии Сефевидов (XVII в.).

Теперь о том, как мавзолей святой связан с появлением знаменитой сладости. При Мозафереддин-шахе Каджаре вновь начались работы по реставрации и расширению храма. В 1906 г. праздновалась инаугурация нового крыла комплекса – и на эту церемонию шах прислал своего представителя. Разумеется, купцы и завсегдатаи кумского базара постарались встретить его как полагается – каждый приготовил чиновнику подарок. Одним из таких подарков стала новая разновидность халвы, которую ему преподнес один из торговцев специями и целебными травами, по имени Мулла Ибрахим Шамаи. Попробовав новую халву после обильного обеда, представитель шаха спросил хозяев:
- Что это было? Эта сладость, словно напильник, измельчила съеденную мною пищу, и я не чувствую ее тяжести. Дайте-ка мне еще, я должен отвезти ее к шаху в Тегеран!

Вот так новая халва стала популярной и известной под названием «сохан» (то есть, «напильник») – и со временем рецепт ее изготовления еще более усовершенствовался. Сегодня лучший сохан производят в Куме и в Кашане (провинция Исфахан).

[Как готовится сохан?]
Как готовится сохан?
Это не так просто. Сами иранцы редко готовят сохан дома, поскольку в Иране его всегда легко купить.

иран, кум, сладости, сохан

Ингредиенты:
2 ст. л. муки из пророщенной пшеницы («зеленой муки»)
1 ст. л. белой муки
210 г сахара
160 г сливочного масла
2 ст. л. меда
1,5 ст. л. сиропа глюкозы
0,5 стакана розовой воды
0,5 ч. л. шафрана
0,5 ч. л. кардамона
150 г толченого миндаля и фисташек

Смешайте зеленую и белую муку в медной кастрюле, с добавлением сахара. Делайте это прямо на огне, чуть-чуть поджарив смесь, чтобы запах муки исчез. После этого добавьте розовой воды, и долго и старательно перемешивайте – получившаяся в результате смесь не должна прилипать ко дну кастрюли. После того, как смесь немного вспенится, добавьте сливочное масло, затем мёд и сироп глюкозы. Уменьшите огонь и все время продолжайте помешивать будущий сохан.
Теперь наступило время добавить шафран и кардамон. Заранее растолчите их вместе в ступке, затем растворите в небольшом количестве теплой воды и просейте через сито. Эту жидкость следует добавить к приготовленной смеси – и продолжать ее помешивать, снова и снова.
Когда смесь приобретет темно-коричневый цвет, потушите огонь. После этого смесь тонким слоем накладывают на промасленную алюминиевую фольгу, а сверху посыпают толченым миндалем и фисташкам. Следует надавать на орехи сверху, чтобы они хорошо прилипли к смеси.

Остывшую смесь можно отламывать по кусочкам и… приятного аппетита!


Предыдущие посты можно посмотреть тут:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы
Шестой: куфте, дольма, куку
Седьмой: Борани

Если желаете, чтобы о вас вспоминали с нежностью, как о сладкой халве,
Излучайте собою любовь как сладкую халву


Жёлтый пудинг (Шолле зард)Жёлтый пудинг
(Шоле зард)


Должно быть, то свет «шолле зарда»
Осветил моё скромное жилище!


Это один из наивкуснейших пудингов всей персидской кухни. Его едят все, вне зависимости от возраста, и как десерт, и как главное блюдо. Обычно его не подают на завтрак, и на приемах вы его не увидите, но шолле зард и шир берендж – это традиционные вотивные подношения (назр).

200 г риса
6 чашек холодной воды
пол чайной ложки куркумы
3 чашки горячей воды
2 ст.л. масла
1 чашку розовой воды
2 чашки сахара
½ ч.л. подготовленного шафрана (см. Указатель)
½ ч.л кардамона и корицы
четверть чашки бланшированного нарезанного миндаля
(на 6 порций)


Промойте рис несколько раз. Вскипятите холодную воду. Добавьте рис и куркуму, хорошо перемешайте, потом с закрытой крышкой оставьте на медленном огне на 30 минут, или пока почти вся влага не выкипит и рис не разварится. Мешайте рис большой ложкой с дырочками, подливая горячую воду. Добавьте масло и продолжайте варить на протяжении двух часов, изредка помешивая. Потом добавьте розовую воду, смешанную с сахаром, и мешайте до получения однородной массы. Введите шафран и кардамон, помешивайте так 10 минут. Такую же операцию проведите с орехами. Выложите на блюдо и посыпьте крест-накрест корицей. Подавать как горячим, так и холодным. В холодильнике может сохранять свои качества на протяжении недели.

Рисовый пудинг
(Шир берендж)
Это одно из самых питательных, вкусных и самых простых персидских угощений. Оно возникло в те незапамятные времена, когда персы обнаружили, что если варить вместе рисом с молоком, то выходит этот восхитительный пудинг. В те времена это пудинг даже детям давали на завтрак. Бусхак писал:

О, как прекрасна миска рисового пудинга поутру,
Когда няня подымает тебя с постели.


Читайте дальше...Collapse )

И снова Тегеран

Еще один пост о Тегеране (предыдущий можно посмотреть тут): улицы, люди и многое другое – со всеми своими хорошими и дурными сторонами.


Тегеран в дождливый день


Традиционный фруктовый рынок, площадь Таджриш, север Тегерана


Вид сверху на южный Тегеран


Студенты снежным днем. Когда идет снег, мы пользуемся зонтиками :)


Небольшой сувенирный магазинчик у мечети на базаре Таджриш (север Тегерана)


Поздним вечером на севере Тегерана (вид из окна квартиры)

Еще фото...Collapse )

Я от всей души и от имени верующего народа Ирана рад поздравить мусульман России с наступлением священного месяца Рамадан. В этом году этот лунный месяц сдвинулся на середину лета, а потому выдержать данное испытание не всегда просто. Но что значат эти трудности по сравнению с духом братского единения мусульман мира в едином порыве служения Творцу, с той благостью и благодатью, который несет в себе этот месяц поста, молитв и ночных бдений! Что означает мимолетный и преходящий дискомфорт для бренного тела по сравнению с довольством Всевышнего!

В пророческих хадисах сказано, что пост в месяц Рамадан — это милостыня (закят) с тела. В течение целого месяца верующие воздерживаются от еды, питья, интимных супружеских отношений и некоторых медицинских процедур в светлое время суток, от призыва на утреннюю молитву и до захода солнца. Но это лишь малая часть поста. Еще более важным делом является удерживание себя от ссор, злословия, сплетен и раздоров. Рамадан — месяц милосердия, сострадания, укрепления родственных и братских уз.

От поста освобождаются больные, в том числе и острыми, и хроническими недугами (при условии, что пост может усугубить течение болезни), беременные и кормящие женщины, путешественники, покинувшие родной город менее, чем на десять дней. Это означает не просто то, что они могут не держать пост — им запрещено поститься, и если они нарушат запрет, их пост не будет принят, ибо они пренебрегли милостью и состраданием Господа к людям, попавшим в затруднительное положение.

Люди, далекие от исламской религиозной традиции, могут задать вопрос — зачем так мучить и изводить себя в течение длинного летнего светового дня? Какой смысл в такой изнурительной голодовке? Нет ли в ней вреда для здоровья? Есть ли в ней духовный посыл?

Несомненно, благословенный Рамадан несет в себе неиссякаемый духовный заряд. Предписание о посте, данное в Священном Коране, имеет под собой глубокую философскую подоплеку.

1. Пост в месяц Рамадан тренирует и закаляет волю человека. Воздерживаясь от дозволенного целый месяц благодаря силе мысли и веры, верующий в дальнейшем сможет легче противостоять греховным соблазнам и тяге к запретному. Ибо мы верим, что запрещенных вещей гораздо меньше, чем разрешенных. И каждая чистая и дозволенная вещь — великое благо, дарованное нам Творцом, которое мы воспринимаем как нечто должное, и понимаем его значимость только тогда, когда лишаемся этого элементарного, казалось бы, блага. Тем самым, пост побуждает нас благодарить Творца за каждую, казалось бы, малость, за каждый кусок вкусной еды, за каждый глоток ароматного чая, за каждый поцелуй дорогой сердцу супруги.

2. Пост в месяц Рамадан пробуждает в людях сочувствие к обездоленным и угнетенным. Новый мировой порядок, который строят высокомерные капиталистические державы, породил чудовищное расслоение между богатыми и бедными странами, между обеспеченными и необеспеченными слоями населения в рамках одной страны. Состоятельные люди, привыкшие к западному уровню жизни, комфорту и всем благам цивилизации, мало задумываются о том, что где-то в нищих странах голодающие дети пьют воду из лужи, чтобы утолить немыслимую жажду! Во многих бедных странах люди благодарят Бога, если смогли поесть хоть один раз за сутки. А преуспевающие западные буржуа не отдают себе отчета в том, что их комфортное существование достигается за счет страданий угнетенных классов и народов. Пост помогает прочувствовать, что это значит — быть голодным, нуждающимся, изнывать в тоске хотя бы по небольшой тарелочке еды.

3. Пост сплачивает людей, укрепляет узы родства и дружбы. За вечерней трапезой — ифтаром — собираются родственники, старые друзья и знакомые, которые, будучи погруженными в свои житейские проблемы, работу, семейные дела, не находили времени встретиться. И вот все они сидят за вечерним столом и ощущают дух единства и братства. У каждого мусульманского народа сложились свои традиции, чем потчевать гостей во время ифтара. Ведь меню для людей, которые весь день голодали, должно продумываться с особой тщательностью. Пища для ифтара должна быть сытной и легкой одновременно. А перед самой утренней молитвой мусульмане едят легкий завтрак — сухур.

Если будет на то воля Всемогущего Господа, в течение этого месяца я подробнее расскажу о кулинарных традициях иранцев во время Рамадана.

Красное золото Ирана

Иранская традиционная кухня немыслима без специй. И при приготовлении большинства блюд никак не обойтись без одной важной приправы. Имя ей — шафран, он считается самой дорогой специей в мире. За это его часто называют «красным золотом» в мире приправ.

Иран является мировым лидером в области выращивания и экспорта шафрана, производя около 90-93 % мировой продукции (на втором месте находится Греция, а третье место занимают Марокко и Кашмир). Плантации шафрана расположены в засушливых провинциях Ирана, таких, как Фарс и Керман, а также Хорасан. Ярко-красные и бордовые волокна шафрана добывают из лиловых цветков крокуса, относящегося к семейству ирисовых.

История культивации шафрана в Иране уходит корнями в глубокую древность. Еще в 10 веке до н.э. Исфахан и Хорасан уже были известными центрами его производства. Древние персы использовали шафран в духах, красках, лекарствах, а также в качестве мыла и скраба для тела. Уже тогда иранцы знали о многих чудесных свойствах шафрана: он был незаменимым средством для заживления ран, полученных в сражениях.

Сегодня же шафран - король кулинарии. Он способен придать неповторимый, изысканный вкус и цвет кебабу, рыбе и даже рису, который маленькая щепотка шафрана окрашивает в слабо-лимонный или яркий желто-оранжевый цвет.
При использовании этой специи важно соблюдать меру, ибо превышение указанной в рецепте нормы может даже обернуться небольшим пищевым отравлением. Однако в умеренных количествах шафран обладает необычайно целебными свойствами. Он издревле используется в народной медицине и известен как антиканцероген и антиоксидант. Употребление шафрана в пищу также помогает при депрессии и способствует улучшению зрения.




Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы - супы и каши

Хореши
(Тушёные блюда)

Нежится Мясо, коль в Масле бок о бок с Грецким Орехом
Счастлив Гранат, в ком кроется с Сахаром тайный союз!


Классические и простые хореши
В Персии полоу и челоу подают с одним или несколькими видами хорешей. Чаще всего по важным случаям подают хореши, именуемые гхейме, гормех сабзи, фесенджан и мосамма бадемджан. Рецепты всех этих блюд пришли к нам из глубины веков.

Хореши умеренно приправляются специями, однако во все добавляют кислые соки. Для этой цели используются лайм, лимон, кислый апельсин и незрелый виноград. Иногда в хореши также добавляют высушенные зернышки граната.
Для тушения берут обычно мясо ягнёнка, курятину, утятину или жирное мясо другой птицы.
Существует ещё большое количество рецептов для хорешей без мяса, и я их также привожу в данной книге.
Чаще всего хореши приправляют шафраном, чёрным перцем и куркумой, но для некоторых нужны более острые приправы.

Хореш гхеймеНежный фарш
(Хореш гхейме)
Это блюдо всегда подают на свадьбах, похоронах, днях рождения, званых обедах и по религиозным праздникам вместе со сладким полоу или челоу.

1 большая луковица, мелко нарезанная
4 ст.л. масла
1 фунт мясного фарша из ягнятины, телятины или говядины
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1чашка томатного сока
½ чашки горячей воды
¼ фунта (100 г) сухого жёлтого лущёного гороха, половинками
½ чашки сока лайма или 3 сушёных лайма (лиму омани)
½ ч.л. соли или по вкусу
¼ ч.л. шафрана
На выбор любой из следующих ингредиентов:
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных помидоров
1 чищенный мелко порезанный баклажан
½ фунта кислых вишен без косточек
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных яблок или айвы
4 унции (80 г) сушёной красной или некрупной белой фасоли


Read more...Collapse )


Дорогие друзья,

Во время трех приемов, проведенных в моей Резиденции, а также благодаря посту об иранской кулинарии, с которого все и началось, я заметил, что россияне с неподдельным интересом относятся к персидской кухне и просят поделиться рецептами. Поэтому я решил предоставить в своем блоге фрагменты из известной книги Форуг  Хекмат «Искусство персидской кулинарии» (перевод Ларисы Михайловой, Дара Герасименко и Владимира Герасименко), с подробными описаниями самых разных иранских блюд. Посты будут достаточно большими, но они призваны служить справочным материалом, который не обязательно читать в один прием.

Хотя сегодня речь пойдет не о рецептах, а о старинных кулинарных традициях Персии в целом – и этот материал будет интересен даже тем, кто не слишком любит готовить еду. Конкретные же рецепты вы найдете в следующих постах по данной теме.

О, cоня, пробудись!
И от подушки небреженья подними главу,
Окинув взором Торжище Жизни:
Сколь много яств тут
Для укрепленья естества.
Иначе от тебя останется лишь абрис на стене!

-- Бусхак, поэт XIII века

Персидская литература столь же великолепна, как и ковры ручной работы, шёлковые ткани и вышивки, ювелирные изделия и художественные миниатюры, как величественная архитектура. Её страницы уснащают поэтические отсылки и к искусству кулинарии, поднятому иранцами до высот совершенства.

Великий эпический поэт Фирдоуси повествует о пленении одного рыцаря царём вражеской соседней страны, поместившим его в глубокий колодец, и о том, как знаменитый герой Рoстeм собрал тысячу воинов и пришёл ему на выручку. Прибыв к месту, где содержали пленника, Ростем велел запечь своё кольцо в курицу, нафаршированную редкими травами, которую он послал в дар отчаявшемуся узнику. Так тот понял, что Ростем подоспел на помощь.

Во множестве историй еда или питьё играют ключевую роль.

Около 700 лет назад поэт Бос-хак из Шираза создал сборник сатирических поэм, обозначив героев названиями блюд и напитков. Пользуясь такими символическими обозначениями, он высказывал критические суждения о политической ситуации своего времени. И в дальнейшем он использовал названных «съедобными» именами героев при изложении философских идей. Скажем:

Read more...Collapse )


Языковой обмен

И русский, и фарси – это индоевропейские языки, в незапамятные времена имевшие общие корни, пусть сегодня они совсем не похожи друг на друга. Но языковой обмен между нашими странами шел веками, и сегодня не надо далеко ходить за примерами общей для нас лексики

В этом посте мы проведем небольшую параллель между русскими словами, используемыми в фарси, и персидскими словами, используемыми в русском языке.

Многие персидские слова пришли в русский язык через Оттоманскую Турцию или же переводы «1001 ночи», а также в результате торговли через Каспийское море, по Великому шелковому пути, и даже из немецкого и греческого языков.
Некоторые из персидских слов также «прижились» в европейских языках и уже оттуда пришли в русский. Поэтому нередко жители России считают «европейским» то или иное слово, которое на деле является персидским. Разумеется, некоторые слова подвергались искажениям, хотя и не настолько, чтобы их нельзя было узнать.

1) Список персидских слов в русском языке

Русское слово Оригинальное персидское слово
Аршин Аренж («локоть»)
Алыча Алуче
Арбуз Харбузе («дыня»)
Базар Базар
Баклажан Бадемджан
Балаган Балахане («верхний дом»)
Бахча Бахче
Булат Фулад («сталь»)
Дервиш Дарвиш
Див Див
Read more...Collapse )

Фото: Атие СаадатпурСегодня, 21 декабря – самая долгая ночь года, когда иранцы отмечают праздник Йалда. Этому обычаю уже много тысяч лет, ведь он известен еще с зороастрийских времен.

В древности считалось, что ночью на земле властвуют демоны, а уж в  самую длинную ночь (и в самое холодное время года) они сильнее всего. Вот почему семьи собирались вместе, «охраняя» друг друга и увлеченно поглощая специальные угощения – пока не покажутся первые лучи света.

После Йалды день начинает прибавляться – значит, зло вновь было побеждено добром, и вскоре настанут теплые, светлые дни и короткие ночи. 

Иранцы верят, что каждая минута пребывания с родными и близкими – ценна, и потому  «ночные посиделки» в  праздник Йалда имеют для них особое значение. В этом году Йалда продлится на минуту дольше, чем в предыдущем – и иранцы радуются, что смогут лишнюю минуту побыть вместе.

Интересно и то, что продолжительность самой долгой ночи (а значит, и празднества) варьируется в зависимости от географии. Так, в Тегеране  в этому году Йалда продолжается  14 с половиной часов, а в Москве – все 17!

По традиции хозяин дома угощает гостей аджилем (смесью разных сортов орехов и семечек), арбузами, дынями и гранатами и другими сочными фруктами.  Ярко-красные гранаты и арбузы символизируют алый восход, свет новой жизни, возрождение дня. Кроме того, считается, что употребление арбуза в пищу этой ночью может оградить от болезней на весь год. А еще, по традиции  иранцы в эту ночь гадают  по сборнику стихов Хафиза.  И теплое дыхание Йалды, пребывание в компании родных и друзей, помогает забыть про зимний холод и ночных демонов.

Приглашение на обед

Фото: Наджмие БадманглиджМои уважаемые друзья,
Я рад, что вам понравился пост Вкус Персии и то, как выглядят иранские блюда. Надеюсь, вам вскоре удастся отправиться в путешествие в Иран и там насладиться иранской едой.

Насколько я знаю, в Москве существует два ресторана персидской кухни:
Один находится в гостинице «Украина» (Radisson) и называется ресторан «Фарси». Там отличные повара, и блюда по вкусу самые что ни на есть иранские, но, к сожалению, цены кусаются.
Еще есть кафе "Камелия" в Химках, которое работает уже много лет, и там часто собирается много иранцев.

Мне в голову пришла одна мысль, и я бы хотел узнать ваше мнение. В своей резиденции я могу устроить обед для 100 гостей, чтобы вы смогли не просто посмотреть на персидские блюда, а узнать каковы они на вкус.
Если желающих наберется больше 100, можно будет провести лотерею.
Такого рода мероприятие можно провести в Новогодние каникулы или на Пасху.

Пожалуйста, оставляйте свои комментарии по поводу идеи как таковой и по поводу подходящей даты.


Вкус Персии

Уксусный сироп с зеленым салатом (Каху-о-Секанджебин)
Уксусный сироп с зеленым салатом (Каху-о-Секанджебин)
«Секанджебин» - это сироп, основными ингредиентами которого являются вода, сахар, уксус и мята. Персы макают зеленый салат в этот сироп и так его едят.
 

Пряности и сушеные травы
Пряности и сушеные травы
Иран славится своими пряностями на весь мир. На базарах вы увидите множество торговцев яркими пряностями с чудесным запахом.
На иранской кухне хозяйка каждый день использует шафран,  куркуму, тимьян (чабрец), корицу и множество сушеных трав.
Read more...Collapse )

Профиль

sajjadi
sajjadi
Реза Саджади

Календарь

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Подписаться

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner