Category: еда

sajjadi

Прохладительные напитки в Иране

В большинстве городов России сейчас жарко. А в Иране – еще жарче. Конечно, в наше время очень спасают кондиционеры. Но за столетия жизни в жарком климате, иранцы придумали немало полезных напитков, утоляющих жажду в солнечные дни и позволяющих сохранить бодрость.

Здесь следует сказать, что в Иране понятие «холодная вода» несколько отличается от привычного в России. Большинство моих российских друзей «холодной» называли питьевую воду комнатной температуры. Для иранца такая вода – «теплая» и совсем невкусная. Хороший напиток должен быть только что из холодильника, со льдом. Подозреваю, что у человека непривычного такое питье на жаре вызвало бы ангину. Но в Иране ее пьют с детства, и потому проблем нет. При этом газированная вода у иранцев не в почете.

Вынужден сообщить, что у нас продается и... пиво. Разумеется, безалкогольное. Существуют и различные «солодовые» разновидности, и варианты с фруктовыми добавками.

Хорошая хозяйка всегда готовит холодный «дуг» (кисломолочный напиток, напоминающий тан или айран, куда часто добавляют соль и мяту или даже порошок из сушеных лепестков розы) и «аб-дуг-хьяр» (подобие окрошки: однако кваса у нас нет, и мелко нарезанные огурцы или чеснок принято заливать «мастом» (густым йогуртом), добавляя соль). Аб-дуг-хьяр в жаркие дни прекрасно утоляет голод, особенно если есть его с хлебом-сангяком.

В целом «маст» в Иране очень любят и употребляют с хлебом постоянно. Это тоже холодный продукт, приятный в жаркие дни.


Фото: Maryam Shabani

А вот несколько примеров иранских шербетов:

Шарбате Секанджебин – шербет из сиропа, основными ингредиентами которого являются уксус и мёд. Весной по традиции листья салата обмакивают в неразведенный сироп и с удовольствием едят. А летом из него делают шербет, добавляя лед и дополнительные ингредиенты по вкусу.


Фото: Yousef Naseri

Шарбате Бахар-Нарендж - шербет из сиропа на основе цветов определенного вида цитрусовых («нарендж»). Если в городе Гамсар устраивают роскошную церемонию в честь сбора роз и изготовления розовой воды, то в Баболе, неподалеку от Каспия, такое же замечательный праздник посвящен сбору цветов «наренджа». Он даже в несен в Список культурного наследия Ирана. «Бахар-нарендж» так и переводится – «цветок наренджа» или «флёрдоранж».

Шарбате Хаке-Шир – шербет с семенами гулявника. На 4 столовые ложки гулявника ирио (предварительно его несколько раз промывают в холодной воде) кладут 1 столовую ложку сахара и (при желании) 1 столовую ложку розовой воды. Подавать напиток, разумеется, надо холодным и со льдом.
Интересно наблюдать, как в «шарбате хаке-шир» крошечные красноватые семена гулявника опускаются на дно стакана. Когда напиток помешивают, семена всплывают на поверхность, – именно так и стоит пить этот шербет.


Фото: Hadiseh Sadat

Яхдар-Бехешт – название напитка переводится как «лёд в раю». Собственно, достаточно разок попробовать его где-нибудь на сухой, раскаленной от зноя улице Тегерана, и станет ясно, что он полностью оправдывает свое название. На самом деле это мелко измельченный сладкий лед, с добавлением того или иного фруктового сока. На жаре лед тут же начинает таять, и напиток так приятно потягивать через трубочку. Все ингредиенты иранского напитка натуральные, но подобие такого же жидкого льда теперь появилось и в других странах, включая Россию. Однако яркие краски, которыми окрашивают в них лед, наводят на мысль об использовании химических красителей...

Данный напиток не следует путать с (не менее вкусным) иранским молочным пудингом, который носит такое же название.

Шарбате Бидмешк – напиток из настойки вербы, с добавлением сахара. Отличается успокаивающим и общеукрепляющим действием.


Фото: Hadiseh Sadat

Шарбате Аблиму – представляет собой сок лайма с небольшим количеством сахара и мяты. Его можно сделать еще вкуснее и полезнее, если заранее нарезать лайм дольками и оставить его на долгое время в воде. Через день добавляют сахар – и получают поразительный напиток, чем-то похожий на мохито.

В ХХ веке популярность различных травяных лимонадов в Иране заметно снизилась, многие предпочитали покупать необычные «западные» напитки. Но сегодня у молодежи постепенно входит в моду борьба за экологию и здоровое, «экологичное» питание. В крупных городах открываются кафе, специализирующиеся на национальных напитках, различных лимонадах с природными ингредиентами и травяных настоях. Разумеется, это не может не радовать!

Подробнее об иранских напитках читайте здесь.

sajjadi

Торши


В Иране, как и везде на Востоке, всегда с особым уважением относились к искусству кулинарии. Хозяйки тратят немало времени на приготовление еды и сервировку. Существует традиция вместе с основным блюдом, подавать множество «дополнительных» – их называют «мохалляфат». Это иранский эквивалент гарнира. К главному блюду могут отдельно подать самый обычный йогурт (иногда с измельченной мятой), сладковатый лук или, например, соленья (они не похожи на русские, поскольку при их изготовлении мы используем уксус). Нередко в число дополнений входит и маринованный чеснок.


Приготовление любых солений – это целый ритуал. Все разновидности не перечислить, скажу лишь о самых распространенных. Один вид называют «торши»: порубленные и перемешанные кусочки баклажана, моркови, огурцов, лука, определенных сортов картофеля и т. п. «Торши-литте» состоит из совсем мелких кусочков. Во всех видах солений обязательно присутствует чеснок. Кроме «торши», также готовят «шур» – большие куски цветной капусты или моркови, которые чаще держат в подсоленной воде, и уксуса там куда меньше, чем обычно.


«Торши» должны выдерживаться не меньше полугода. Их распределяют по емкостям и хранят на балконах или подоконниках. В семействе заранее решают, кому из родственников какая банка достанется, когда все будет готово. Разумеется, сегодня можно купить и готовые соленья, но матерям куда приятнее отправить сделанный своими руками подарок уже выросшим детям, живущим отдельно. Не представляете, какие разгораются споры зимой, когда приходит время есть «торши»! Матери семейств стараются спрятать баночку-другую, чтобы оставался еще запас, но куда там! Соленья такие вкусные, что остановиться невозможно.


Иногда «торши» делают только из одного вида овощей: огурцов (в России огурцы солят, бывают они и сладковатые, у нас же кладут в уксус), капусты, перца, баклажанов и, конечно, чеснока. В России маринованный чеснок держат в банках относительно недолго (и потому он довольно жесткий), да и помещают туда только очищенные дольки. В Иране, поскольку предполагается, что чеснок проведет в банке не один год, его кладут прямо с кожицей, не отдельными дольками. Чем дольше маринуется чеснок, тем приятнее он на вкус – через два-три года буквально тает во рту, не оставляя характерного неприятного запах. Считается, что лучший маринованный чеснок получается через семь лет выдержки.


Хотя различные соленья, включая чеснок, делают во всех уголках Ирана, они считаются «фирменным блюдом» Каспийского региона. Вдоль дорог на пути к Каспию можно встретить массу ресторанчиков и магазинов, предлагающих самые разнообразные «торши» – и маринованный чеснок считается у них одним из лучших.

В целом, мне кажется, что, по сравнению с блюдами из России, иранские кислые блюда заметно кислее (как «торши» в уксусе, кислый «лавашак» и многое другое), а сладкие – куда слаще, туда традиционно кладут очень много сахара. Как принято в восточных странах, даже вкус продуктов у нас стараются подчеркнуть, сделать выразительнее, порой даже чересчур.

Посты на похожую тему:
Рубрика «Персидская кухня»
Персидские пиршества и церемонии
Основы персидской кулинарии: Ингредиенты. Челоу и полоу.
Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы – супы и каши.
Основы персидской кулинарии: Хореши (тушеные блюда).
Основы персидской кулинарии: Кебабы.
Основы персидской кулинарии: Куфте, дольма, куку.
Искусство персидской кулинарии: Борани.
Искусство персидской кулинарии: Десерты.
Искусство персидской кулинарии: Печенье и сласти.
Искусство персидской кулинарии: Напитки.

sajjadi

Про иранский хлеб – сангяк



Фото: Majid Iraei


На этом фото изображен один из вариантов иранского завтрака. Взглянув на него, я вспомнил, как однажды прочел историю происхождения вкусного иранского хлеба, который мы называем «сангяк». Считается, что сангяк изобрел известный поэт и ученый Шейх Бахаи. Тогда, во времена Шаха Аббаса I, шли постоянные завоевания, армия все время перемещалась. При этом воинам был необходим свежий хлеб – причем много хлеба. Но крестьяне продавали зерно разного качества, хлеб негде было толком испечь, он разваливался, получался невкусным... А какая же битва с голодной армией? Тогда Шейх Бахаи предложил печь длинные ломти хлеба прямо в лагере – на камнях. Каждый из солдат носил при себе кулек с камешками. В нужный момент все эти камешки складывали в большой «очаг» посреди лагеря – и прямо на нем делали сангяк («хлеб, испеченный на камнях»).

Уже в мирное время хлебопеки придумали щедро посыпать сангяк кунжутом, чтобы сделать его еще вкуснее.

Конечно, сегодня в Иране, как и в России, есть супермаркеты с готовым хлебом. Но по-прежнему популярными остаются«булочные» («нанваи»), где готовят и продают только один сорт хлеба (лаваш, сангяк, барбари). Зато свежеиспеченный, с пылу с жару!

В типичной булочной, где готовят сангяк, стоит большая печь, внутри которой под наклоном насыпаны камешки. Один из работников месит тесто, второй специальным инструментом постоянно разравнивает камешки в печи, третий раскатывает тесто на огромной лопате и затем отправляет его в печь. Умелый хлепобек умеет «раскатать» тесто в печи так, чтобы оно покрыло максимум площади и ломоть сангяка получился как можно больше. Эти ломти в длину достигают метра и более.

Прежде, чем отправить тесто в печь, покупателя спрашивают, хочет ли он насыпать сверху побольше кунжута. Сангяк, обильно посыпанный кунжутом, называют «хашхаши» – и чем кунжута больше, тем хлеб дороже. Иногда покупатели также просят, чтобы хлеб подольше подержали в печи и он стал хрустящим («береште»), особенно если собираются съесть его сразу. Хлеб стараются сделать менее хрустящим, если он предназначен для пожилых людей или если покупатель собирается какое-то время хранить его в морозилке, разрезав на кусочки (распространенная практика сегодня).

Уже готовые ломти складывают на специальный стол с сетчатой поверхностью. Ведь испеченный хлеб необходимо хорошенько потрясти, чтобы очистить от прилипших в печи камешков. Этим, с большим удовольствием, занимаются сами покупатели. Чтобы донести хлеб до дома, его стараются не класть в пластиковые пакеты. Иногда просто складывают вдвое и несут в руках, а иногда хозяйки заворачивают ломти в специально принесенную из дома белую ткань. И если по пути встретится кто-то из знакомых, его уговаривают попробовать хоть чуть-чуть свежего хлеба, который хозяйка несет домой.

Рядом с ломтем сангяка на фото видны две тарелки с порциями «халима» – особой каши, очень любимой иранцами. Каша это густая, немного похожа на геркулесовую, и обильно сдобренная тоненькими волокнами мяса, очень приятными на вкус. Самый вкусный халим получается с волокнами из мяса индейки. Иногда туда также добавляют побольше масла или сахара, а также порошок из корицы или кунжут. Чаще всего халим едят до рассвета в Рамадан, когда днем предстоит держать пост: этой каши достаточно, чтобы насытиться на целый день.

Подробнее о том, что едят в Иране, читайте по ссылке «Персидская кухня».

Посты на похожую тему:
Персидская кухня: любопытные факты (2)
Вкус Персии



sajjadi

Продукты, незнакомые в Иране или в России


В России, некоторые продукты, привычные нам в Иране, практически не используются. С другой стороны, здесь можно увидеть и попробовать продукты, которых в Иране нет совсем. Я решил составить краткий список продуктов такого рода: тех, что прекрасно знают в России, но не знают в Иране, и наоборот – хорошо известные иранцам, но мало известные россиянам.
Надеюсь, что вы поможете мне продолжить эти перечни, либо что-то в них исправить.

«Русские» продукты
1) Гречка
2) Сметана
3) Кефир
4) Березовый сок
4) Варенье из шишек
5) Черника, малина, клюква, морошка
6) Квас
7) Квашеная капуста

«Иранские» продукты
1) Заферан (шафран)
2) Зерешк (барбарис)
3) Голаб (розовая вода)
4) Дуг (кисломолочный напиток, подобный айрану)
5) Хель (кардамон)
6) Баланг (варенье из цитрона (цедрата)
7) Хаке-шир (прохладительные напитки с семенами гулявника)
8) Сумах (специя из молотых ягод)
9) Голь-гавзабан (огуречная трава, или огуречник)
10) Лиму-амани (сушеный (или черный) лайм)

sajjadi

Кулинарный путеводитель по Тегерану: часть 1


Представляю здесь короткие фильмы про иранскую кухню, сделанный компанией Munchies. Ведущая иранка, а сам сериал были снят на английском языке. Здесь все серии снабжены русскими субтитрами.
Первая серия посвящена знаменитым продуктовым базарам, во второй будет рассказываться про иранские рестораны, а третья серия - про икру и многое другое.

Желаю приятного просмотра!

Если вас интересуют рецепты персидских блюд, много постов о них собрано в рубрике «Персидская кухня».

sajjadi

Как в Иране используют шафран


Здесь уже публиковался рассказ о шафране. Но поскольку эта специя чрезвычайно важна для Ирана – и в экономическом плане, и в повседневной жизни, можно еще раз вернуться к этой теме.

Как известно, шафран производят в провинциях Хорасан, на северо-востоке Ирана – это земля, где добывают бирюзу, где похоронен знаменитый Омар Хайям и легендарный поэт Фирдоуси.


Насколько мне известно, шафран не очень популярен в России. Использовали ли вы его при приготовлении блюд? Знакомы ли с рецептами? И если да – то где и как удавалось приобрести его в России?

Мне хотелось продемонстрировать на фото, как много применений находит у нас этот замечательный дар природы:


Мы добавляем шафран в мороженое, которое посыпаем сверху толчеными фисташками. Советую каждому туристу в Иране попробовать этот деликатес.


Традиционный пудинг «шоле-зард» является важной частью религиозных праздников. Без шафрана его приготовление невозможно. Подробнее читайте о пудинге тут.

Collapse )

sajjadi

Иран и иранцы (осень 2013)


Оригинал взят у Виктория Роготнева в http://www.vrogotneva.com/ru/rasskazy/blizhnij-vostok/iran-i-irantsy-osen-2013

Уже побывав во многих странах мусульманского Мира, я поставила себе Иран в планах на осень 2013 года, со словами: «Пора съездить, пока не разбомбили!».

Ситуация последних лет, сложившаяся на Ближнем Востоке, как очаг вечно не прекращающихся конфликтов, формирует и наши стереотипы: опасный регион, базы боевиков, торговля оружием и наркотиками, непримиримая борьба за идею единой религии - ислама. Что бы поменять своем мнение об этой стране, мне хватило всего несколько дней. Итак, мое личное мнение об этой удивительной стране, то, что я увидела за 20 дней и как смогла понять.

Собираясь в Иран, я посмотрела несколько сайтов по стране, полистала отчеты путешественников. Как правило, вся информация любого самостоятельного туриста сводиться к описанию увлекательного общения с местным населением (что неудивительно - английский не знает никто), или простому проезду из точки А в точку Б. И все.... Нет, это наверно тоже интересно, как чей-то опыт, но меня больше интересовали разные там *красоты*, а не только еда и история.

Немного подумав, наметила себе основные пункты для проезда:

1. Золотой Треугольник Ирана: три основных города, самые интересные исторические места страны - Йезд, Шираз и Исфахан.
2. Кочевые народности гор Загроса – кашкаи и бахтияри.
3. Малоисследованную пустыню Калют, расположенную на самом востоке страны.
4. Иранский Курдистан.

Окончательный маршрут выглядел следующим образом:
Тегеран – Керман - пустыня Калют – Язд – Исфахан – Баванат - кочевники Кашкаи – Персеполис – Шираз -кочевники Кашкаи и Бахтияри – Челгерт - горы Загрос — Хоррамабад – Керманшах -Иранский Курдистан – Паланган – Мариван – озеро Заривар – Санандадж – Хамедан – Тегеран.

Общее количество дней: 20

Время поездки: Сентябрь 2013 год

Передвижение по стране:
На микроавтобусе. В Иране очень хорошие дороги, и, за исключением небольших горных зон, везде можно увидеть асфальт.

Курс местной валюты к доллару:
Все время меняется, и составляет от 32 000 реалов (3200 томанов) до 32 600 реалов (3260 томанов). С первого раза разобраться в местной валюте не просто, так как на купюрах написано одно, а на ценниках - совсем другое. Для удобства понимания цен, сами иранцы откидывают все нули сильно обесцененной валюты и называют стоимость в томанах, что еще больше может запутать любого иностранца. Говорят они при этом не на английском языке, а на персидском, а для наглядности показывается на пальцах число. Например, четыре пальца - это может быть как 4000 реалов, так и 4000 томанов. В первом случае это 1/8 доллара, во втором случае- 1.3 доллара. Все время приходиться уточнять и переспрашивать, что сильно увеличивает время любой покупки.

Язык
Государственный язык – персидский (фарси). Кроме этого существуют огромное количество диалектов, наречий и других языков.

Люди
Иранцы считают себя потомками арийцев, переселившихся около 7000 лет с территорий Скандинавии и Восточной Европы. Отсюда и сложные взаимоотношения с соседними народностями. Иранцы свысока смотрят на пакистанцев и афганцев, считая их хорошими рабочими и не более того, плохо относятся к арабам (соседний Ирак и страны рядом с ним), не любят кочевников (а их оказывается в стране несколько миллионов разной национальности), и с осторожностью говорят о курдах. Идея высокой расы арийцев, и символ свободы, так хорошо известный нам по идеологии Гитлера, здесь вытесаны в камне еще в древние века.

Collapse )

sajjadi

Персидская кухня: любопытные факты (2)

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
"Сангяк" пекут в специальной, большой печи (порой размером с целую комнату),  устланной галькой средних размеров, которая насыпана под наклоном. Тесто заранее  расправляют на лопате, придавая ему овальную или треугольную форму.   Сверху его посыпают кунжутом. Большой лопатой тесто " заправляют" в печь (посыпанной кунжутом стороной вверх), при этом еще и растягивая его, чтобы ломоть получился побольше. Уже испеченный хлеб необходимо хорошенько потрясти, чтобы очистить от прилипших в печи камешков. Он становится хрустящим и на удивление вкусным!
По опыту знаю, что русским "сангяк" очень нравится. Вы сможете захватить с собой немного хлеба из Ирана - просто разрежьте его на квадраты, запакуйте в полиэтилен и храните дома в холодильнике. Даже по прошествии нескольких дней его можно будет разогреть (например, в тостере) и с удовольствием съесть.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
На этом фото мы видим: хлеб- "сангяк", грецкие орехи, сливочное масло, особый сорт солоноватого сыра (он немного напоминает брынзу, но такого же точно продукта я в России не встречал) и иранский чай в специальных стаканчиках под названием "камар-барик" ("с тонкой талией"). Эти стаканы (а на фарси они так и называются - "эстакан") с портретом Насреддин-шаха очень традиционны. Все это может служить легким завтраком или перекусом в дневное время.

Collapse )

sajjadi

Персидская кухня: любопытные факты (1)

Здесь уже немало говорилось об иранской кухне и сладостях, в рубрике «Персидская кухня».

Однако нередко все ограничивалось только рецептами, а фотографии помещать получалось не всегда. Поэтому я решил стащить. :) некоторые фото из Инстаграмма иранцев (в основном, под хэштэгом #persianfood). Я постарался включить сюда некоторые любопытные факты касательно иранских блюд, рассказать о том, что интересного в этом отношении может заметить в Иране турист.

Фотографий было так много, что у меня просто не хватило времени найти и обозначить имена всех авторов. Но, в любом случае, надеюсь, что они не против и я очень им благодарен.

А здесь пока – только первая часть из общей подборки.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Бобы в Иране принято высушивать и варить, подсаливать и посыпать толчеными травами ("голпар" - точно перевести у меня не получается :) Не удивляйтесь, увидев зимой на иранских улицах лотки, над которыми поднимается горячий пар. Так в Иране продают вареные бобы.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Лабу (вареная свекла) очень любима иранцами, особенно поздней осенью и зимой. Вам наверняка встретятся лотки на колесах с большими подносами, полными такой свеклы. Один вид такого подноса вызывает ностальгию... Свеклу режут на кусочки и едят вилкой. Ее также используют для приготовления свекольного борани, добавляя в блюдо из несладкого йогурта ("маста").

Collapse )

sajjadi

Гэз (нуга с орехами)– персидская сладость

Гэз (нуга с орехами)– персидская сладость

Гэз – так традиционно называют персидскую нугу, которую впервые начали делать в городе Исфахан, расположенном на центральном плато Ирана. Там гэз делают уже не менее 450 лет.

Гэз (нуга с орехами)– персидская сладостьСамо название сладости - «гэз» - связано с кустами тамариска, растущих в горах Загрос, расположенных к западу от Исфахана. Для изготовления гэза используется сок тамариска, хотя сегодня его, как правило, заменяют сахаром и кукурузным сиропом (они куда дешевле). Затем в смесь добавляют другие ингредиенты, включая ядра фисташек или миндаля, розовую воду и яичный белок. Далее сырую смесь взбивают под нагревом, пока она не достигнет требуемой консистенции.

По традиции (которая сохраняется и сегодня) гэз делается вручную и нарезается на отдельные маленькие кусочки. Его также продают в разных упаковках: картонных, металлических, деревянных и т.п.
Посещая Иран, непременно привезите домой побольше гэза – поскольку друзья, скорее всего, тут же постараются съесть весь ваш запас :)

Гэз (нуга с орехами)– персидская сладость

Посты на похожие темы:

Сохан – персидская сладость
Персидская кухня: Лавашак
Искусство персидской кулинарии: печенье и сласти
Искусство персидской кулинарии: десерты

Если вы хотите приготовить гэз самостоятельно, воспользуйтесь данным рецептом, вместе с прилагающимся видеороликом:


Ингредиенты:
2 стакана гранулированного сахара
1,5 стакана разбавленного кукурузного сиропа
1/4 ч.л. соли
1/4 стакана воды
2 яйца
1,5 ч.л. розовой воды
1 стакан жареных фисташек

Collapse )